ELENA SACCHELLI
Cronaca

I segreti della produzione. "L’olio è un tesoro prezioso, per questo sul territorio puntiamo alla qualità top"

Le indicazioni di Luigi Ambrosini, presidente dell’associazione Frantoiani di Confartigianato: "La resa è 15-18 kg di extravergine per quintale. Sul prezzo incidono anche altri fattori"

Val di Magra, 21 giugno 2024 – Addentrarsi nel frantoio e mulino dei fratelli Ambrosini è come immergersi nel paradiso dell’olio extravergine. Tantissimi i prodotti esposti che a partire dai vari formati di pasta e dalle farine arrivano sino alle varie declinazione della materia prima per eccellenza: le olive del nostro territorio. Ad accoglierci è Luigi Ambrosini, il presidente dell’associazione Frantoiani di Confartigianato e promotore di Verde Oliva, prima manifestazione dedicata alla valorizzazione dell’olio extravergine del Levante ligure che domani e domenica si svolgerà a Sarzana.

Un frantoio ricco di storia e passione per il proprio lavoro quello acquistato da Luigi – il bisnonno di Luigi Ambrosini – che di generazione in generazione sta mantendeno una conduzione familiare. Partendo dalla mogia, per poi passare al frangitore, sino ad arrivare alla gramola, Ambrosini ci spiega nel dettaglio il processo di estrazione a freddo – ovvero sino a un massimo di 27° – dell’olio che nella loro azienda riesce a trasformare sino a 25 quintali all’ora di olive in olio extravergine di grandissima qualità. L’ultimo passaggio fondamentale, quello operato dalla centrifuga orizzontale, è in grado di riconoscere i tre pesi specifici dell’olio: olio, acqua e sansa. "La sansa che per noi è rifiuto ma per altre realtà rappresenta materia prima – spiega Ambrosini –: è quella parte di oliva che non è ancora stata trasformata in olio e per farlo è necessario trattarla con solventi. Ci sono industrie che si occupano di questo processo, ma chiaramente non si potrà parlare di olio extravergine biologico".

L’Italia anni fa era il maggior produttore di olio dell’Europa poi la Spagna ci ha superati. Nel nostro paese esistono circa 600 varietà di olive, in Spagna 718, mentre in Grecia soltanto 3. Il terreno in cui crescono gli ulivi cambia lo stesso prodotto che in diversi territori può assumere proprietà organolettiche e profumi differenti. Nel nostro territorio si sono però certamente creati di tipi di olive che possono essere considerate un patrimonio genetico incredibile. Frantoio, Leccino, Moraiolo, Razzola, Lantesca, Prenpesa: queste le principali varietà di oliva ad essere diffuse nella provincia della Spezia. "Difficilmente le varietà della Razzola si potrà trovare usciti dalla Val di Magra – ha precisato Luigi Ambrosini –. A Massa invece si può trovare la Minutaia mentre la Taggiasca è la tipologia più diffusa del ponente Ligure, cioè da Genova sino ad arrivare a Imperia". Da un quintale di olive è possibile produrre dai 15 ai 18 kili di olio extravergine. Un dato che può variare a seconda della resa della materia prima su cui influiscono diversi fattori fra cui l’annata. "La mosca dell’ulivo, la cecidomia, sta influendo in maniera determinante sulla produzione di olio nel nostro territorio da alcuni anni – ha proseguito il presidente dell’associazione Frantoiani –. È chiaro che minore è la resa maggiore sarà il costo del prodotto pronto, ma oltre a questo problema c’è un altra variabile con cui i frantoi devono fare i conti. L’aumento del costo dell’energia elettrica nel nostro caso ha determinato un incremento del 120% sul costo di produzione rispetto all’anno passato".

Basta entrare in qualsiasi supermercato per rendersi conto di quanto il prezzo dell’olio "cosìdetto extravergine" sia salito rispetto a qualche anno fa. E su questo aspetto, che sicuramente pesa e non poco sulle tasche dei consumatori, Luigi Ambrosini ha le idee chiare. "Un dato certificato su tutti può far comprendere il motivo per cui attualmente una bottiglia di olio che abbia un costo inferiore ai 10 euro non possa essere considerata di buona qualità. 100 kili di olio di origine extraeuropea costano 980 euro. Chiaramente questo per un ordine di molto superiore ai 100 kg, si parla di tonnellate".

La scelta sulla qualità del prodotto da acquistare spetta quindi al consumatore ed è proprio per questo motivo che è stata organizzata Verde Oliva, una manifestazione che oltre a degustazioni di eccellenze del territorio vuole coinvolgere e sensibilizzare la cittadinanza proponendo masterclass e convegni tenuti da esperti del settore. "Questo è il primo anno e siamo felici di avere coinvolto personalità come lo chef Mauro Ricciardi che parlerà anche dell’importanza dell’uso dell’olio extravergine di oliva di alta qualità per le preparazioni – ha concluso - ma il prossimo anno vorremo coinvolgere oltre ai frantoi anche i produttori per ampliare ancora di più il raggio dell’iniziativa".

Elena Sacchelli