Roberto Dal Forno, titolare dell’Osteria Da Bartali, intervistato dalla nostra Poggi
La cucina è il loro laboratorio e, pur essendo tanti e tutti presenti, qui sanno muoversi veloci e decisi. Attenti e precisi. Ed è proprio grazie a questa loro capacità e alla grande concentrazione che la preparazione delle seppie in zimino può affiancare, a qualche gomito di distanza, quella dei gamberi cotti al forno e prima avvolti nel lardo di Colonnata. Sono gli chef e aiuto chef dell’Osteria da Bartali di via del Torretto, al lavoro in uno dei fine settimana tra i più impegnativi dell’anno. E per la cena del 24 e il pranzo del 26 registrano già il tutto esaurito.
È Roberto Dal Forno, titolare del locale spezzino, ad aprirci le porte della sua cucina dove gli chef Stefano Pusceddu, Daniela Bertola, Alex Peluso e gli aiuto chef Ridoi e Silvia (insieme al maitre Fabrizio Schivazappa e l’interior designer Simona Gianardi) ci svelano qualche segreto e ci danno qualche suggerimento per il menù di Natale. "Come primo piatto – dice Daniela Bertola – potrei consigliare una vellutata di ceci servita con listine di panizza fritta e un misto di muscoli, gamberi e calamari scottati. In alternativa suggerisco i tradizionali ‘zembi d’arzillo’: tipici ravioli liguri con ripieno di pesce bianco da condire con pomodoro fresco. Per un secondo dal prezzo abbordabile ma di grande resa, propongo il brasato con il ‘cappello del prete’: carne messa in concia con vino rosso e odori (rosmarino, salvia e alloro) mentre nel frattempo si prepara un soffritto finissimo in cui si farà rosolare la carne prima di cuocerla in un vino rosso e delicato per circa un’ora. Evaporato il vino, si immerge il tutto nel pomodoro frullato per due ore e una volta estratto lo si fa riposare per 15 minuti prima di tagliarlo e servirlo con sugo caldo e polenta o patate mantecate".
Sono porzioni da circa 7 euro ciascuna a cui aggiungere, dulcis in fundo – è proprio il caso di dirlo –, un dolce consigliato dalla casa come il pandolce genovese o la più locale spongata; accompagnata a un buon passito. Per la ‘frangipane’ o la ‘mollefoglie’ invece è necessario rivolgersi direttamente all’oste Roberto che, come tiene a sottolineare, ha reso ormai tipico il menù per i suoi clienti più affezionati: "Alcuni entrando chiedono se facciamo ancora il pacchero con il calamaro e le olive taggiasche, e siccome ci piace non tradire le aspettative, manteniamo nel menù questi piatti che sono una tradizione del locale".
Alma Martina Poggi