Un ragù o una zuppetta di pesce. Così si cucina il crostaceo alieno
Altro che novità dell’estate 2023. Al ristorante "Il Gambero" delle Grazie, il granchio blu viene servito in tavola da oltre quattro anni: parola del titolare Diego Sommovigo. "Lo abbiamo conosciuto tramite un fornitore di Mazara del Vallo, che commercia anche il famoso gambero rosso: qui da noi non è ancora tanto diffuso, almeno per essere messo in commercio". Quali sono le sue peculiarità, soprattutto culinarie? "Vi racconto un aneddoto: un aiuto cuoco di Caran (l’altro ristorante da lui gestito, insieme alla moglie Monica, ndr) originario della Tunisia, ci ha raccontato che da loro li chiamano "Isis", perché dove arrivano non rimane più niente. Si tratta di una specie nuotatrice e distruttrice, fortemente aggressiva: mi sono avvicinato con le pinze di metallo ad un esemplare di 250 grammi e provava a prendermi. Per quanto riguarda la tavola, invece, non ci sono grosse differenze rispetto a quelle locali: forse la carte è più dolce dei nostri, ma per il resto sono ottimi". Come li servite? "Al momento, facciamo un ragù di granchio, che vendiamo tantissimo, ma non escludiamo durante l’inverno di elaborare altre ricette, anche per aiutare i venditori dell’Adriatico: penso a una zuppetta". Arrivano freschi? Da Scardovari, da cui li compriamo per ‘liberare’ i produttori locali (anche se, secondo l’allarme lanciato da Fedagripesca Confcooperative, solo 10 esemplari su 100 arrivano a tavola, ndr) e arrivano in 24 ore, da Mazara congelati. I prezzi dipendono dalla grandezza, vanno dai 6-7 euro al chilo per il fresco ai 12 per gli esemplari più grandi". Quindi, come mai secondo lei, se ne butta tanto? "Certo, è una bestia strana, difficilmente attaccabile da un pesce e anche noi dobbiamo staccare le parti pungenti quando lo puliamo, ma non capisco, anche perché è veramente buono, paragonabile ad un astice che costa molto di più, anche se ne servono quantità maggiori. Forse la pigrizia del mercato, non saprei". I clienti rispondono? "Certamente, lo mangiano con la massima tranquillità. Vedremo con le nuove ricette. Noi siamo pronti a dare una mano per smaltirli ai pescatori e anche, penso, si potrebbe iniziare a pensare a donarli ai bisognosi, anziché buttarli".
Chiara Tenca