I consigli (anche per gli acquisti) del maestro d’olio Fausto Borella “Non vi fidate di quello torbido, il filtraggio è importante anche per la durata“.
La beffa è servita. Tante, tantissime olive quest’anno, belle e sane perché quasi esenti dall’attacco della “mosca“. Ma una volta al frantoio tutta questa perfetta abbondanza si traduce in una resa che spegne il sorriso. Risultato: olio buono ma più costoso. Se sarà effettivamente così lo chiediamo al vero esperto in materia, il maestro d’olio Fausto Borella.
“E’ una questione climatica di fronte alla quale si può fare ben poco – spiega Borella – . Ha piovuto tanto, questo cala la resa. Qualcuno obbietta che ci sono stati 7-10 giorni di sole. Ma prima del sole la nebbia ha fatto peggio: si adagia sull’oliva, la penetra e la rende acquosa“.
Quindi cosa ci vorrebbe?
“Un bel vento di tramontana. Oppure un phon per asciugare per bene ogni chioma di olivo. Scherzi a parte, la stagione è andata così“.
Traducendo in numeri?
“Se va bene la resa quest’anno è intorno al 10 per cento e anche sotto. Consideriamo che nelle annate buone si arrivava a 14-16. Ci si consola perchè l’olio sarà buonissimo, frutto di olive sane perchè la mosca non è arrivata“.
Ma il prezzo, c’è da scommetterci, non sarà troppo consolatorio.
“Non c’è da aver paura a spendere qualcosa in più quando ci troviamo di fronte a un buon olio lucchese, e non sono pochi, magari un dop, biologico, fatto bene, amaro e piccante. Pieno di polifenoli e antiossidanti che fanno bene alla salute“.
Sta girando sui social il post che porta a paragone il costo di uno Spritz, qualcuno mette le mani avanti in vista del rincaro?
“Direi che invece l’esempio è calzante soprattutto se si pensa che sugli scaffali del supermercato si trovano bottiglie a 12 euro di olio non italiano. Chi lavora bene nelle nostre campagne di certo non ruba nulla mettendo un prezzo di 18-20 euro al litro. Per cercare di risparmiare si può acquistare un olio vecchio per friggere e poi un olio nuovo più amaro e piccante per i piatti forti e un altro delicato per insalate, carpacci e il menù dei bambini. Insegniamo anche ai più piccoli il gusto delle cose buone che fanno bene“.
I nostri frantoi locali lavorano bene?
“Alcuni sì, e ci metto senza dubbio quello di Massarosa con due tipologie di filtro, altri meno. Un consiglio per tutti è quello di non farsi conquistare dall’olio non filtrato, non trasparente. I sedimenti a lungo andare si difettano, sprigionano enzimi che rilasciano un gusto sgradevole, di morchia si dice“.
Le nostre zone migliori?
“Tutte. L’olio è buono dove lo fai bene“.
Allora mettiamola così, dove consiglia di acquistarlo?
“Tra le aziende premiate da anni nella mia guida ci sono quella di Fubbiano, la Tenuta Lenzini, la Tenuta di Tramonte, Renzo Baldaccini nel Morianese, Gabriele Bove a San Gennaro, Maria Teresa, Azienda agricola a Pieve Santo Stefano“.
Extra Lucca invernale tornerà?
“In veste nuova, con un’importante partnership grazie al Comune, a febbraio. E presto torneranno i corsi di degustazione dell’Accademia Maestrod’olio“.
Parlando di buona tavola nessuna stella Michelin per i ristoranti del centro, che ne pensa?
“Doppio onore al merito al ristorante Butterfly che con silenzio e rigore continua a produrre la cucina lucchese di eccellenza“.
Laura Sartini