Gli chef Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi
Firenze, 13 ottobre 2024 – C’è chi le insegue tutta la vita e chi invece, dopo averne conquistata una, decide di restituirla al mittente. Sono le stelle assegnate dalla mitica e rossa Guida Michelin, considerata vangelo della ristorazione, garanzia di eccellenza, in un mondo dove i grandi chef sono ormai più famosi delle archistar.
Ebbene, c’è anche chi dice “no grazie“, e toglie il fiore bianco a sei petali bordato di rosso, dalla propria insegna. Come hanno fatto i titolari del ristorante, ormai ex stellato di Lucca, Il Giglio, decisi di non sottostare più a quelli che chiamano i rigidi standard imposti dalla “rossa“. Ma allora, in un’epoca in cui è tutto uno sfornellare mediatico, cosa sta accadendo nelle cucine dei ristoranti? Davide Paolini, giornalista, scrittore, autore di rubriche e trasmissioni sul cibo, grande esperto di enogastronomia, si lascia andare a un “alleluia”. E di fronte alla decisione del Giglio, la prima parola è “complimenti, ragazzi”.
Ma perché?
“Hanno tutta la mia solidarietà - afferma l’esperto di vini e cucina -. Anzi, io invito tanti a fare quello che hanno fatto i titolari del Giglio. E’ l’ora di finirla questa storia delle stelle, perché è fuori dalla realtà. E quindi sono dalla loro dalla parte. La guida Michelin rovina tanti giovani che aprono i locali avendo in testa la stella come fosse la luna. Ormai stiamo andando in una direzione completamente diversa. Del resto, io sei anni fa ho scritto un libro che si intitolava “Il crepuscolo degli chef“”.
Uno dei problemi, neanche a dirlo, è di carattere economico. Ossia di quanto costi a un locale adeguarsi agli standard dello stellato.
“E’ inutile inseguire la stella se poi non reggi nelle spese della gestione - prosegue Paolini -. Quello che conta è fare i conti a fine mese, che spesso non tornano facendo un certo tipo di cucina. Quindi è giusto tornare su strade completamente diverse, con una gestione economica e con pretese diverse, anche per dare l’opportunità alla gente di tornare a mangiare fuori, perché altrimenti ne andranno sempre meno”.
Perché più stelle vuol dire più conto da pagare per i clienti.
“E’ chiaro, perché essere stellati vuol dire avere uno staff numeroso ed efficiente - conclude Paolini –, tovagliati particolari, un certo tipo di ambiente, una cucina con molti assaggini, tenere una carta dei vini importante, preparare menù che richiedono investimenti sulle materie prime non indifferenti. Tutti aspetti che influiscono sulla gestione economica”.