La presentazione della Guida Michelin (Imagoeconomica)
Firenze, 24 novembre 2021 - Due stelle che cadono a Firenze, due nuove che sorgono, una ad Arezzo e l’altra a Cerreto Guidi, che però non è rossa ma verde, a segnalare i ristoranti in prima linea per la sostenibilità. E anche tra i locali dove si mangia bene. Poco premiata davvero, la Toscana della buona gola, dall’attesa e temuta raffica di “macaron”, le stelle assegnate dalla Guida Rossa Michelin, ancora la più diffusa e attesa tra le “bibbie” della gastronomia, o del “fine dining” come oggi si preferisce nel popolo dei “food lovers”.
Quarto posto complessivo, con 41 stelle, una in meno della stagione passata: unica a tre stelle resta l’ìnossidabile Enoteca Pinchiorri, immutato il quintetto dei bistellati: Caino a Montemerano, Santa Elisabetta dell’Hotel Brunelleschi a Firenze, Bracali a Massa Marittima, Piccolo Principe all’hotel Principe di Piemonte a Viareggio, Arnolfo a Colle Val d’Elsa, che intanto – in attesa di poter aprire finalmente la nuova sede – guarda lontano a e va a fare consulenze di lusso alle Maldive.
Scendono a 35 invece i locali con una stella, per effetto di due retrocessioni, entrambe fiorentine, con storie ben diverse. La perde l’Ora d’Aria dello chef Marco Stabile, che nei momenti bui del Covid ha operato scelte di una ripartenza tutta personale, prima con un servizio di street food (pure se, al solito, di classe) e poi con un ripensamento complessivo della sua proposta: un lavoro che sicuramente porterà il quarantottenne pontederese di nascita ma fiorentino da sempre alla riconquista del suo posto tra gli stellati. Diversa la situazione della Bottega del Buon Caffè – Santo Pietro in the City del lungarno Cellini di proprietà dei danesi Thottrup. Tra pandemia e nuovi assetti, il locale è fermo ormai da tempo: c’è stata perfino una trattativa anche avanzata per la cessione, tutto pareva fatto con l’acquisto da parte della famiglia Manfredi proprietaria de La Menagère – tra l’altro il locale di via de’ Ginori ha riaperto di recente in toni di suggestiva eleganza con un concept “all time”, dalla colazione alla cena e la possibilità di soste con varie iniziative – ma alla fine tutto si è bloccato. E ora da casa Thottrup trapelano voci di una possibile riapertura a marzo 2022, con un nuovo format. Il resto è top secret, come top secret è lo stato dell’idea di Giorgio Pinchiorri di aprire un Pinchiorri bistrot in piazza Pitti nei locali dell’ex agenzia Monte dei Paschi.
Chi la stella l’ha conservata malgrado il cambio di timoniere ai fornelli è il Palagio del Four Seasons, dove è arrivato dopo un lungo soggiorno brasiliano il parmense Paolo Lavezzini, con la sua cucina schietta e calata nel territorio, e l’Osteria di Passignano di proprietà Antinori all’ombra dell’omonima abbazia in val di Pesa: lì un atteso ritorno, quello del senese Matteo Lorenzini, che dopo la stella presa e immediatamente lasciata con l’inattesa chiusura delle Tre Lune a Calenzano, e dopo la parentesi fiorentina del Se.sto on Arno, se ne era tornato alla corte del maestro Ducasse.
Alla fine, quindi, le new entry toscane dell’olimpo Michelin sono solo due. La stella di Octavin, ad Arezzo, del giovane e coraggioso chef e patron Luca Fracassi, che si presenta con un motto di Dalì, "più di tutto mi ricordo il futuro” per annunciare quindi con evidente intenzione una cucina che vuole essere, spiega “un percorso ragionato intorno all’ingrediente”: un solo menu con due prezzi, 85 euro oppure 70 per la versione corta, che non è elenco di piatti ma solo di materie prime. E in più c’è Otto, localino per mangiare bere giocare amare eccetera. L’altra stella è quella “verde” – e comunque non è poco… - di Stefano Pinciaroli con il suo ristorante PS a Cerreto Guidi a Villa Volpaia e l’Osteria di Golpaja, due modi per interpretare una Toscana che comunque resta sempre autentica.
I locali stellati di Toscana
Tre stelle
Firenze - Enoteca Pinchiorri
Due stelle
Colle di Val d'Elsa (SI) - Arnolfo Firenze (FI) - Santa Elisabetta Massa Marittima / Ghirlanda (GR) - Bracali Montemerano (GR) - Caino Viareggio (LU) - Il Piccolo Principe
Una stella
Arezzo (AR) - Octavin Castelnuovo Berardenga (SI) - L'Asinello Castelnuovo Berardenga (SI) - La Bottega del 30 Castelnuovo Berardenga (SI) - Poggio Rosso Castiglione d'Orcia / Rocca d'Orcia (SI) - Osteria Perillà Castiglione della Pescaia / Badiola (GR) - La Trattoria Enrico Bartolini Chiusdino (SI) - Meo Modo Cortona / San Martino (AR) - Il Falconier Firenze (FI) - Borgo San Jacopo Firenze (FI) - Gucci Osteria da Massimo Bottura Firenze (FI) - La Leggenda dei Frati Firenze (FI) - Il Palagio Forte dei Marmi (LU) - Bistrot Forte dei Marmi (LU) - Lorenzo Forte dei Marmi (LU) - Lux Lucis Forte dei Marmi (LU) - La Magnolia Forte dei Marmi (LU) - Il Parco di Villa Grey Gaiole in Chianti (SI) - Il Pievano Lamporecchio (PT) - Atman a Villa Rospigliosi Lucca (LU) - Giglio Lucca / Marlia (LU) - Butterfly Marina di Bibbona (LI) - La Pineta Marina di Grosseto (GR) - Gabbiano 3.0 Marina di Pietrasanta (LU) - Franco Mare Montalcino / Poggio alle Mura (SI) - Sala dei Grappoli Porto Ercole (GR) - Il Pellicano San Casciano dei Bagni / Fighine (SI) - Ristorante Castello di Fighine San Gimignano (SI) - Linfa Scarperia / Lucigliano (FI) - Virtuoso Gourmet - Tenuta Le Tre Virtù Seggiano (GR) - Silene Tavarnelle Val di Pesa (FI) - La Torre Tavarnelle Val di Pesa / Badia a Passignano (FI) - Osteria di Passignano Viareggio (LU) - Lunasia Viareggio (LU) - Romano
I locali con una stella in Umbria
Baschi (Terni) - Casa Vissani Norcia (Perugia) - Vespasia Perugia - L'Acciuga (new entry)
A dire il vero di new entry, per la “Rossa”, ce n’è un’altra. Si passa alla categoria dei “bib gourmand”, che altri chiamerebbe osterie, oppure trattorie, ma comunque sempre locali dove si mangia, naturalmente bene, con varie acrobazie – diciamocelo – per far tornare i conti, con un tetto di 35 euro. Quarto posto anche in questo caso, con 23 locali (erano 24 nella precedente), a una bella distanza dai 35 dell’Emilia Romagna che è prima. E qui la new entry è fiorentina: L’Ortone di piazza Ghiberti, il locale della famiglia Tacconi dove l’atmosfera della trattoria sposa comunque sempre la qualità, nel piatto e nel calice.
Ah già, poi c’è gloria anche per un “ex” della Toscana, che aveva entusiasmato nella breve vita del Momìo, caffetteria-salotto-ristorante di via Pisana, e poi segnato un bel passaggio al Castello di Volpaia: si tratta di Marco Lagrimino, che con l’inseparabile moglie Nadia Moeller ora conduce L’Acciuga a Perugia, new entry che porta a tre i monostellati umbri. Nulla da fare per Gianfranco Vissani che non riesce a risalire almeno a due. Per ora.
Gambero rosso
Altro giro altra guida, poche ore prima si era affacciata anche quella del Gambero Rosso edizione 2020, trentaduesima ormai della serie. Panorama immobile per le “tre forchette” toscane, tutte piuttosto distanti dalla vetta: 92 punti all’Enoteca Pinchiorri, 90 per Caino, il Piccolo Principe e un altro inossidabile, Lorenzo a Forte dei Marmi. Nuovo ingresso fra i “tre gamberi” (lista che vale più o meno il concetto dei bib gourmand), accanto alla Trattoria Da Burde di Firenze si affaccia la Futura Osteria di Abbazia Isola a Monteriggioni. Mantengono le “tre bottiglie” (grande carta dei vini) l’Enoteca Bruni di Firenze e l’Enoteca Marcucci di Pietrasanta. Come dire, in Toscana se non altro si beve bene.