Accademia "La cucina, una grande cultura"

"Il cibo? Certo che è cultura". La delegata apuana (Massa, Carrara, Montignoso, Fosdinovo) dell’Accademia italiana della cucina, Beatrice Vannini, non ha dubbi e guarda alla proposta di Massa Capitale della cultura come una possibilità per tutto il comparto enogastronomico. Dottoressa Vannini, quali i campi in cui opera l’Accademia?

"Sottolineare quanto la cucina sia un’espressione profonda della cultura di un Paese. La nostra è un’istituzione nata nel 1953 ma che dal 2003 ha avuto il riconoscimento istituzionale e opera con tanto di statuto proprio per perseguire questo interesse".

E a Massa come operate?

"Già nel 2004, quando il delegato era Paolo Cattaneo, depositammo in uno studio notarile le ricette base della cucina massese, codificate con l’elenco degli ingredienti per realizzare i nostri piatti identitari; si indica la corretta preparazione per potersi fregiare di un titolo significativo".

Quali queste ricette?

"Per esempio la torta di riso alla massese; molto importante è la descrizione scientifica della ‘cucina’ nella quale si dice quali erbe debbano essere presenti nella pietanza e come prepararle; e poi i taglierini nei fagioli o la focaccia dolce rustica, la polenta ficca, le lasagne intordellate. Di tutti abbiamo dato una descrizione esatta mettendo a confronto le interpretazioni del piatto che non cambiano da borgo a borgo, ma addirittura da famiglia in famiglia".

Quale risultato vuole avere questa certificazione?

"Ribadire e valorizzare un’espressione basilare di quella che è la vita della nostra comunità".

C’è qualcosa che ancora può assicurare originalità alla tradizione e alla valorizzazione del territorio?

"Nel giugno scorso abbiamo tenuto un convegno sugli agrumi massesi assieme a Rotary, Provincia e Coldiretti, segnalando quale sia la realtà del nostro frutto dettata anche da uno studio condotto con l’università di Pisa. L’obiettivo fondamentale dell’Accademia è la tutela e la valorizzazione, attraverso ricerche storiche, della cucina nazionale che si fonda proprio sulle diverse cucine regionali. Per questo opera il Centro studi dedicato a Franco Marenghi che dà linee guida sul tema dell’anno e sui piatti delle varie cucine".

E sull’enologia cosa ci dice?

"Nella nostra zona parliamo di Candia, ma a mio avviso ci sono stati scivoloni con attribuzione di vigneti che non sono nelle colline, e quindi abbiamo dovuto intervenire con le nostre precisazioni".

Ma quello del Candia, stabilite le regole, potrebbe essere un percorso enogastronomico interessante oggi che la riscoperta dei “cammini” è così popolare?

"Assolutamente sì, non credo manchi nulla per potere organizzare dei percorsi di questo tipo. Vanno sollecitati gli addetti ai lavori per trovare soluzioni: limitare l’accoglienza turistica sulla costa è un errore, dobbiamo portare le persone in città per fare conoscere il nostro patrimonio artistico e culturale e sulle colline e in montagna, altre zone determinanti".

Come giudica quindi l’idea di Massa Capitale della cultura?

"Come posso non giudicarla positivamente. Se lo merita proprio per la sua storia. Prendiamo le annotazioni giuridiche da parte dei Cybo Malaspina sugli agri marmiferi in vigore anche dopo la legge del 1931 che ha derogato la legislazione estense fino a che i Comuni di Massa e Carrara non hanno deliberato regolamenti specifici. Dalle norme di Maria Teresa del 1751 a quelle del 1846 volute da Francesco V, i corpus legislativi erano moderni, attuali, perfetti".

C’è qualche problema che va assolutamente risolto?

"Quello del Castello Malaspina e della sua fruizione. Le sue potenzialità sono uniche; purtroppo le normative attuali giocano un po’ a sfavore perché è complicato rendere accessibili determinati. Ma il maniero deve essere il centro di un progetto che potrebbe essere vincente".

Quale proposta le sta più a cuore?

"Quella di formare ragazzi che possano essere i ciceroni di chi viene a visitare la città sull’esempio di altre realtà importanti, quali Parma. Coinvolgere le scuole perché gli studenti si avvicinino di più alla nostra realtà culturale e possano essere testimoni di quella che è la propria casa".

Com’è il rapporto con l’Alberghiero che opera nel vostro campo?

"Al di là dei grossi problemi strutturali, è un’eccellenza straordinaria con la quale continuiamo a collaborare da decenni e che può essere anch’essa una base importante per Massa città della cultura. I ragazzi dell’alberghiero a giugno hanno preparato la cena del convivio ecumenico con tutte le delegazioni internazionali seguendo le linea guida annuali del Centro studi e siamo molto felici del riconoscimento ricevuto".