di Alfredo Marchetti
"Il lavoro in ufficio? Non fa per me", dice Margherita Bacci, 28 anni, laureata all’università di scienze gastronomiche di Genova. Sarà lei dunque, la quarta generazione di macellai, che porterà avanti il nome storico di “Bacci”, un vero e proprio ‘gioiello’ del commercio apuano, riconosciuto ormai da tempo anche fuori regione. Nuove leve per le botteghe storiche che resisto no alla crisi nel segno della tradizione. Dietro i banconi storie di professionalità, passione, famiglie partite da zero che hanno creato imperi, ma anche aneddoti che fanno ben sperare per il futuro del commercio. Margherita, originaria di Milano, ha deciso di seguire le orme dello zio e lavorare nella storica macelleria in località La Piazza, a due passi dal Comune, che fra 3 anni festeggia un secolo di vita.
"Una passione per il cibo di qualità nata fin da bambina, grazie alla mia famiglia – spiega – . Ho avuto esperienze lavorative a Genova, dove ho vissuto per tre anni e a Milano, mia città d’origine. Avevo trovato lavoro in un ufficio, ma non mi piaceva e da novembre ho deciso di fare il grande passo: venire a Montignoso per imparare tutti i segreti da mio zio e proseguire la tradizione". Parte con tante idee per il futuro: "Stiamo allestendo un fondo a fianco della macelleria, un vecchio forno, che utilizzeremo per le degustazioni".
Alla guida della macellerie c’è lo zio Massimo. "Come siamo nati? Nonno Antonio nel 1925 – racconta in una pausa dal lavoro in laboratorio –, iniziò l’attività con una macelleria a Montignoso ma andava anche a “conciare i maiali”. La sua attività di norcino itinerante appassionò mio padre Vinicio, che aprì l’attività alla fine anni ’40 a Cinquale e nel ’60 si trasferì nell’attuale sede di Piazza. A 28 anni, dopo gli studi, ho iniziato a seguire le orme di mio babbo e del nonno. Terza generazione di macellai e norcini".
Un lavoro che l’ha portato a misurarsi con successo anche fuori provincia: "Dal 2009 sono stato invitato a partecipare a manifestazioni e concorsi. Nel più importante a livello nazionale sui salumi, ovvero il “Campionato italiano del salame tradizionale naturale’, sono andato quattro volte in finale, aperta solo a 20 partecipanti, davanti a mostri sacri nel nostro campo. Una grande soddisfazione per un piccolo produttore. E nel 2015 secondo posto, sfiorando la vittoria". Lardo, soppressata, salsicce, pancetta, biroldo e la mortadella nostrana, il vero cavallo di battaglia della macelleria Bacci: "Realizziamo prodotti unici, senza zuccheri, o conservanti. Alcuni prodotti stagionano per settimane. Forniamo ristoranti, enoteche e locali che desiderano dare un prodotto di fascia alta, ma anche chi ci viene a trovare in macelleria. La clientela è diventata più esigente, con l’avvento di internet".