Chef Zambrino
Massa (Massa Carrara), 22 settembre 2024 – In quella che fu la capitale del Regno Shu, tra panda giganti a rischio di estinzione e mercati dal profumo asiatico, c’è il ristorante The Hall di Chengdu, fresco di stella Michelin. Alle redini della cucina nella regione a sud-ovest della Cina, il massese Leonardo Zambrino, classe 1991, che è executive chef e advisor dei progetti gastronomici di Louis Vuitton nel Paese asiatico. Due menù degustazione oppure à la carte con piatti della cucina mediterranea a cui si aggiunge sempre un ingrediente locale a compiere un matrimonio di sapori e profumi unico nel suo genere. Un esempio? Sogliola alla mugnaia con mandorle e salsa al grano saraceno oppure lingune con spezie di Sichuan e tartare di tonno.
Detto questo, l’ingrediente segreto (che è proprio di qualsiasi chef) non è custodito in un ricettario. Per Zambrino, infatti, è “il personale con cui si lavora” il tassello più importante di un’attività al giorno d’oggi. “Puoi anche essere il Maradona della cucina, ma senza uno staff di professionisti non puoi fare niente”, aggiunge. Proprio per questo motivo, il ristorante The Hall di Chegdu, andando contro ad ogni logica del mercato, ha deciso di chiudere a pranzo e fare solo mezzo servizio, migliorando così lo stile di vita di oltre 40 dipendenti tra cucina e sala. “E’ stata una scelta ponderata che riguarda principalmente il benessere dei dipendenti. In questo modo focalizziamo tutte le energie sull’afternoon tea oltre che sulla cena, garantendo un ottimo servizio, e al contempo riduciamo i costi e aumentiamo la qualità di vita dei lavoratori”. Insomma, una formula win to win e sostenibile su un tema sempre più sensibile ovvero l’importanza di garantire ai lavoratori un equilibrio tra lavoro e tempo libero.
Leonardo è anche un convinto sostenitore della bellezza della contaminazione tra culture sia sulla tavola che a livello umano. Il suo lavoro, infatti, lo ha portato a viaggiare moltissimo: dal ristorante ’Sketch’ a Londra (come prima esperienza a 18 anni), poi il diploma all’Alma e lo stage a ’Le Calandre’. Poi ’Da Vittorio’ al Brusaporto, a Parigi all’hotel Georges V prima di partire alla volta di Hong Kong e poi a Macau. Questo fino al 2020, quando è volato a Shangai e nel 2023 è approdato al The Hall. La sua nuova casa.
Ilaria Vallerini