Ecco l’Accademia del pesce. Progetto della ’DelMar’ con l’istituto alberghiero

Un’accademia del pesce per i futuri cuochi. Il progetto ‘Fish Academy’ si concretizza grazie alla collaborazione tra l’azienda DelMar e l’Istituto alberghiero Minuto di Marina di Massa con l’obiettivo comune di guidare 9 classi di cucina verso un percorso nel mondo ittico. Un modo per mettere a disposizione il ’know how’ "le nostre conoscenze – descrive l’attività Mattia Mannini dell’azienda – in un percorso dalla terza alla quinta che delinea un primo approccio verso il mondo del pesce. Si parte con la teoria poi la prossima settimana, mercoledì 8, metteremo in pratica informazioni apprese dove scenderemo nei laboratori per vedere come si gestisce il prodotto. Un domani quando questi ragazzi entreranno nelle cucine dei ristoranti metteranno a frutto queste informazioni. Nel percorso avranno la possibilità di ascoltare, toccare con mano e vedere ogni singolo processo di lavorazione".

Saranno le classi terze, quarte e quinte dell’Alberghiero, appunto, a partecipare all’iniziativa proposta dalla DelMar che da 30 anni è un punto saldo del settore. Specializzata nella commercializzazione, lavorazione e distribuzione di prodotti ittici provenienti dai mercati nazionali e dai principali mercati esteri di tutto il mondo, l’azienda ospita così i giovani nella cornice di un progetto finalizzato all’approfondimento di tematiche come le proprietà nutritive del pesce. "Per esempio – descrive il percorso l’azienda – la sua composizione: acqua, proteine, grassi, sali e minerali. La digeribilità della sua carne ricca di acidi grassi polinsaturi omega 3 e l’importanza del pesce azzurro. Poi i molluschi, crostacei e la selezione e lavorazione attenta della materia prima. Le tecniche di congelamento e le fasi del ciclo di lavorazione: scongelamento, pulitura, taglio e abbattitura. Un focus anche sugli attrezzi da pesca, le zone di pesca, il sistema di tracciabilità che garantisce la massima sicurezza alimentare. Infine verrà delineato tutto il percorso che il prodotto segue: dall’arrivo dai nostri fornitori all’immagazzinamento, alla lavorazione, fino al trasporto e consegna ai nostri clienti, anche attraverso un sistema informatizzato di controllo della catena del freddo".

Ma l’idea con la scuola è partita proprio dall’azienda. "A maggio mi ha contattato – spiega la dirigente dell’istituto alberghiero Minuto, Silvia Bennati, da tre anni alla guida dell’istituto – e mi ha proposto la progettualità e l’ho trovata subito interessante; quindi ci siamo messi a studiare in che modo fosse possibile costruire questo percorso. I ragazzi entrano accompagnati dai loro docenti in un progetto che va ad accrescere le loro competenze e conoscenze. Il modulo didattico accompagna l’esperienza in azienda quindi in questo caso in classe e nei laboratori c’è la preparazione, poi entrano in azienda e aumentano l’attività laboratoriale specifica svolta in orario curriculare. Abbiamo ragazzi che vengono da provincie limitrofe quindi poter svolgere questa attività al mattino permette a tutti di partecipare. Questo è il primo anno, un progetto pilota che cresce ogni giorno con l’obiettivo di renderlo una costante nell’offerta formativa".