Gilberto Marini, Matteo Corvi e altri abitanti di Cervara durante la“pistada“
Massa, 1 dicembre 2019 - Finalmente possono arrivare in tavola le leccornie cucinate con la farina di castagne dop. Un appuntamento atteso perché «il pane dei poveri» da tempo rivive nei menù d’élite.Ma nei secoli bui la cultura del castagno è stata fondamentale per la sopravvivenza delle popolazioni dell’Appennino. E l’ alimentazione assieme alla storia rappresentano un binomio inscindibile per comprendere l’evoluzione antropologica e sociale della Lunigiana Dal tempo della sopravvivenza quotidiana all’abbondanza: secoli in cui il cibo ha costituito il discrimine tra ricchi e poveri. Con la tavola trasformata in palcoscenico in cui vanno in scena curiosi scambi di ruolo nel segno del relativismo culinario: avanzi che i signori buttavano trasformati in leccornie e piatti poveri elevati a prelibatezze.
La farina di castagne della Lunigiana è lavorata nel rispetto di regole antiche che vogliono una selezione rigorosa dei frutti escludendo metodi di essiccazione e macinazione non conformi. Numerose le specialità culinarie tradizionali la «patona» cotta nelle foglie di castagno dentro testi di terracotta o di ghisa, le frittelle accompagnate con formaggi di pecora e salumi locali, il castagnaccio, le lasagnette bastarde, la polenta dolce, le «mesciade». Ma per arrivare a queste meraviglie del palato la strada è lunga e il punto di partenza è la cura annuale dei castagneti, la selezione (ci sono oltre 40 specie di castagne), l’essicazione lenta nei gradili. Infine l’approdo al mulino.
A Cervara, frazione montana del Comune di Pontremoli, in questi giorni è stata riesumato un tradizionale appuntamento della cultura locale: la sgusciatura delle castagne seccate a fuoco di legna nel gradile.
In dialetto quest’operazione era chiamata «la pistada«. A inizio ottobre si inizia la raccolta, per più di un mese si fanno essiccare nel gradile, poi si «sgusciano» con la macchina sbucciatrice. Fino agli anni Ottanta a Cervara questa tradizione era ancora mantenuta. Prima di utilizzare la macchina a motore si utilizzava il metodo della «mazzaranga»:le castagne venivano ammucchiate sull’aia e poi battute con l’ attrezzo, una piastra di legno provvista di un manico. Poi questa tradizione si era totalmente interrotta. Quest’anno è stata recuperata da Gilberto Marini e da Matteo Corvi. Un tempo a Cervara tutte le famiglie avevano il gradile e raccoglievano le castagne, la cui farina prodotta da due mulini era un elemento alimentare base. Si teneva nei «casson« in legno di castagno e veniva usata per cucinare «pattona», «frittelle»e «marenda», una specie di crescente a lunga conservazione da sbriciolare nel latte o con la ricotta.
« Nei tempi andati - scrisse in un libretto su Cervara il parroco don Bruno Ghelfi - L’alimentazione è sempre stata scarsa anche se genuina. la colazione consisteva nel mangiare un pezzo di «marenda«, un pane molto duro di farina di castagni e di segale cotto nel testo oppure una fetta di polenta di castagno. Il pranzo non esisteva. A cena mangiavano minstera di patate e fagioli con tagliatelle di segale condite con il lardo». Ma il castagno oltre ad essere considerato un «albero del pane« ancora negli anni Quaranta del secolo scorso per i bambini era addirittura un amico del bosco.
«Ricordo che mentre i nonni raccoglievano le castagne e con la «moila« estraevano il frutto dal riccio, noi bambini giocavamo abbracciando i grossi tronchi di castagno e poi seguivamo con le dita le venature della corteccia». I dati storici affermano che tra il quinto e sesto secolo d.C. nel territorio lunigianese la quercia che fino allora era la pianta prevalente, fu spodestata dal castagno. E per rinnovare l’interesse per il castagno l’Istituto Pacinotti-Belmesseri ha lanciato un progetto di studio nelle classi. Non solo botanica però, martedì 3 dicembre alle 20 al Ristorante didattico di Bagnone l’Alberghiero propone una cena con un menù a base di piatti preparati con la farina di castagno. In tavola tra le specialità la pattona di Podenzana, le lasagne bastarde (miste) e il dolce millefoglie di castagne. per info e prenotazioni 0187-429666.
N.B.