L’intervento dei produttori al convegno sul Grano 23 per il secondo appuntamento con il Mercato della Terra di Slow Food
Salvato dall’estinzione un grano della Lunigiana, coltivato sin dagli inizi del Novecento ed entrato nell’anagrafe della biodiversità, assicura la continuità a panigacci e testaroli. E’ il Grano 23, varietà conosciuta anche con il nome “Avanzi 3”, una varietà di frumento particolarmente idonea per realizzare prodotti poco lievitati tipici del territorio. Oggi rappresenta un vantaggio per l’agricoltura locale. Questo grano tenero tardivo di montagna con basso glutine è stato al centro del convegno domenica nella seconda uscita del mercato della Terra di Slow Food, moderato dalla vicesindaca Clara Cavellini con la partecipazione del sindaco Jacopo Ferri, Silvio Barbero, segretario nazionale di Slow Food Italia, Luciana Angelini dell’ Università di Pisa, Alessio Bocconi, responsabile dei presidi locali, e dai produttori Fabio Bertolucci, Davide Moscatelli,Francesca Bongi e Annalisa Mori. "Veniva seminato nelle diverse zone ai primi di ottobre – ha spiegato la professoressa Angelini – in modo da ottenere piante caratterizzate da un adeguato sviluppo vegetativo per affrontare la rigidità dell’inverno in fase di accrescimento. La raccolta della granella avveniva di norma dopo metà luglio".
"Le analisi – ha spiegato la scienziata – hanno evidenziato caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche migliori, sia rispetto alle varietà moderne, che rispetto ad alcune vecchie varietà locali di grano tenero. Tuttavia la forza di questa farina non è molto elevata e durante l’impastamento assorbe poca acqua e trattiene poca anidride carbonica durante la lievitazione. Queste caratteristiche sono coerenti con l’utilizzo a cui viene tradizionalmente destinata questa farina, con prodotti poco lievitati o azzimi, come testaroli, panigacci, paste fresche".
Silvio Barbero ha sottolineato alcuni punti fondamentali tra cui la tutela della biodiversità collegata al cibo di fronte alla perdita drammatica di centinaia di varietà vegetali e razze animali, chiedendo che il mondo accademico torni a dialogare con chi conosce realmente la terra creando un confronto tra le competenze. E ha toccato il tema dell’innovazione in campo agroalimentare: "Serve se è sostenibile e deve promuovere le produzioni locali". Alessio Bocconi per Slow Food LuniApua che ha parlato della filiera di prossimità del Mercato della Terra: "Abbiamo iniziato con 12 produttori, oggi sono 26 e presto aumenteranno". Ha presentato Annalisa Mori che produce mele rotelle, succhi di frutti e Grano 23, Davide Moscatelli, titolare del Mulino ad acqua che macina a pietra dove prosegue il lavoro iniziato già nel XVI secolo utilizzando la forza motrice delle acque della Magra. Fabio Bertolucci, produttore della Marocca di Casola. Sono intervenuti anche i docenti dell’Agrario di Fivizzano Francesco Argento e Daniele Signanini, lo storico Luciano Bertocchi e il presidente della Comunità del Cibo di Crinale Italo Pizzati.
Natalino Benaccì