Uno dei cuochi pontremolesi che parteciperanno al Testarolo pride
Massa, 10 ottobre 2018 - Testarolo superstar alla kermesse che va in scena in 10 ristoranti pontremolesi venerdì e sabato prossimi. Non solo all’olio, al basilico o al pesto come vuole la tradizione, ma cucinati sotto il segno della creatività. Quando una comunità si riunisce a tavola nel segno di un piatto, vuol dire che ha voglia di riappropriarsi della propria storia. Quella alimentare ha la stessa dignità degli eventi secolari che hanno contraddistinto la vita all’ombra del Campanone. «Il testarolo di Pontremoli – spiegadon Lorenzo Piagneri, raffinato studioso di etnografia locale - è forse la più antica forma di pane azzimo realizzato con la particolare cottura nel testo di terracotta, tipico dell’alta Lunigiana. Il pane, cotto sotto la cenere dalla vedova di Sarepta (857 a.C), citata nella Bibbia, assomiglia tipologicamente al testarolo, così come quello cotto su pietre intuocate che il profeta Elia mangiò quando si rifugiò nel deserto per fuggire all’ira di Gezabele». Con questo pedegree il piatto pontremolese può anche volare prima di far commettere un peccato di gola a chi lo assaggia.
Testarolo è un termine composto da «testo», che richiama la teglia coperta (dal latino «tegere») e «starolo» (misura per aridi equivalente a 6,585 litri). Così veniva chiamato anche una specie di grano grosso: era la quantità che veniva consegnata al Comune per i poveri. Ogni villico o contadino versava 9 Staroli di grano (circa 60 kg). «Ma, attenzione, si parla del testarolo artigianale, quello che la Condotta Slow Food Apuana ha valorizzato promuovendolo già 10 anni fa come presidio del sodalizio creato dal guru Carlin Petrini - scrive il fiduciario Alessio Bocconi -. Abbiamo messo a punto un disciplinare produttivo specifico. Il testarolo artigianale deve essere cotto nei testi (oggi di ghisa, un tempo di terracotta), modalità antica. Il testo è posto su un fuoco di legna, preferibilmente di faggio, arroventando la parte interna di entrambe le parti (sottano e sovrano) sulla fiamma viva«. Una lavorazione specializzata che arriva a produrre circa 8-9 testaroli all’ora con almeno tre testi in cottura.
«Ogni testo ha un peso specifico di circa 20-24 kg e quindi si può immaginare lo sforzo del produttore», aggiunge Bocconi. E il condimento? « Prevede formaggio parmigiano e pecorino amalgamato con basilico tritato e olio extravergine delicato, in modo che nessuno dei quattro elementi prevalga e il sapore del testarolo artigianale pontremolese si apprezzi in tutta la sua equilibrata fragranza». Bocconi invita i ristoratori che partecipano al «Testarolo Pride«, organizzato dal Comune di Pontremoli, a prenotare al più presto i testaroli necessari ai produttori o in alternativa alla Condotta Slow Food. « I tempi di preparazione dei testaroli sono tali che se si attente l’ultimo momento per ordinarli si rischia di non avere sufficiente prodotto per tutti». . I ristoranti coinvolti nel «Testarolo Pride« sono «L’Oca Bianca» di via Cavour, «Osteria della Luna», in via Cocchi, «La Cortina di Cacciaguerra», in Piazza della Repubblica, «Osteria San Francesco e il lupo», in piazza San Francesco, «Cà del Moro», a Casa Corvi, «Il Menhir», in via IV Novembre, «Country Club», in via Veterani dello Sport, «La Caverna dei Nani», in via della Bietola, «Caveau del Teatro», in piazzetta Santa Cristina e «Osteria Bussè 1930», in piazza Duomo.