Il lardo Igp su RaiUno. Linea verde ‘accende’ il borgo di Colonnata
Anche la larderia dei fratelli Sanguinetti protagonista della puntata di Linea Verde che andrà in onda la prossima domenica alle 12,20 su Rai 1. Il programma condotto da Peppone, Livio Beshir e Margherita Granbassi prima di spostarsi nella vicina Lunigiana ha dedicato un capitolo al marmo e al lardo di Carrara, un connubio che continua ad esercitare un fascino mediatico non indifferente. La troupe ha girato una parte a Fantiscritti (un tour in jeep), una parte nella cava museo di Walter Danesi, una alla larderia di Andrea ed Emanuele Sanguinetti, e gran finale con merenda del cavatore tra i personaggi più celebri di Colonnata alla Locanda Apuana di Fausto Guadagni. Non poteva mancare un girato alla cooperativa scultori Carrara di San Martino che, come abbiamo scritto ieri, è stata protagonista dell’ultimo campagna pubblicitaria della Fila.
La larderia dei fratelli Sanguinetti è stata rilevata da Emanuele nel 2009 dopo che questi affiancò il vecchio titolare per sette anni, mentre Andrea è subentrato nel 2016. Emanuele è laureato in Economia e gestione dei servizi turistici e ha deciso di fare il produttore di lardo per le poche opportunità lavorative offerte dal territorio, stessa motivazione che ha spinto Andrea (laureato in Amministrazione e direzione aziendale) a unirsi all’azienda di famiglia. La loro larderia si trova al civico 6 di via Giardini a Colonnata: una struttura moderna e all’avanguardia che produce 170 quintali di lardo Igp all’anno, ma grazie alle 44 conche a regime ne potrebbe produrre 350. . Un risultato che i fratelli stanno inseguendo. Ma produttori di lardo non ci si improvvisa: ci sono dei protocolli molto rigidi da seguire e standard qualitativi altissimi. Questo proprio a garanzia della peculiarità del lardo di Colonnata.
Siamo andati a trovare Andrea ed Emanuele per farci spiegare come nasce il lardo. "Per essere Igp il lardo deve avere determinate caratteristiche – spiega Andrea –, non a caso quando viene sbloccato un lotto di una conca per venderlo è necessario l’ok dell’ispettore dell’ente certificatore. Oltre a verificare che il lardo abbia tutti i requisiti – aggiunge Emanuele – vengono fatte delle analisi a campione per capire se ci sono dei conservanti, vietati nella produzione del lardo. Per essere Igp il lardo deve stare in conca sei mesi, ma noi preferiamo farlo stare in conca dodici mesi. Il lardo marinato un anno lo senti perché si scioglie in bocca". Di base ci devono essere aglio e rosmarino fresco, pepe nero macinato e sale marino grosso "ma il segreto è nelle spezie – spiegano i fratelli Sanguinetti – e ci si possono aggiungere cannella, chiodi di garofano, anice stellato, garofano. Al momento dello sblocco all’ispettore si devono mostrare tutte le bolle dei prodotti acquistati. Aglio e rosmarino devono essere rigorosamente freschi. La nostra produzione per il 50% va all’estero, in Francia, ma vendiamo anche in Svizzera, Lussemburgo e Olanda. Puntiamo a crescere e riempire tutte le nostre 44 conche".
Di pari passo con i fratelli Sanguinetti a Colonnata si è tornato a parlare della necessità di un consorzio per valorizzare e promuovere il lardo. "Stiamo lavorando per dare gambe al vecchio progetto del consorzio – concludono Andrea ed Emanuele – che andrebbe a dare ulteriori garanzie al lardo Igp. Il lardo di Colonnata è solo quello con la targhetta Igp, il resto anche se prodotto a Colonnata secondo la normativa è semplicemente lardo".