Il ritorno a casa del grande chef. Da Cannavacciuolo ad Aulla: "La tradizione è un’esperienza"
Ha scelto di tornare in Lunigiana per mettere a frutto dove è nato le competenze acquisite altrove. Giulio Ventura in arte Carbo ha anni di esperienza in ristoranti italiani con stelle certificate, compreso il locale di Canavacciuolo a Novara.
"Ho aperto nel 2021 facendo hamburgeria e ristorante: oggi faccio cose che si lavorano nei ristoranti stellati, semplificata ma la matrice quella". Carbo Ristorante, nella cornice suggestiva di Vico della Dovana, piccolo anfratto medievale in pieno centro ad Aulla, si re-inventa sfidando la crisi dell’antico centro cittadino e puntando a rilanciarne la vitalità. Lunigianese doc, trent’anni compiuti qualche mese fa. Dopo la maturità conseguita al liceo scientifico di Villafranca, è volato a Roma dalla nonna paterna dove ha frequentato per tre anni la facoltà di giurisprudenza. Ma, nel mezzo, c’è l’estate di tredici anni fa quando Carbo decide di guadagnare qualche soldo per la sua autonomia. "Dopo la maturità sono andato a lavorare in un ristorante di Barbarasco, al fianco di un cuoco di Milano. Un fenomeno, attualmente il miglior chef con cui io abbia mai lavorato: Roberto Cannata, che oggi lavora per il sofisticato marchio Four Seasons gestendo le start up di ristoranti nel mondo".
Quella è stata un’esperienza decisiva per Carbo: "Io ho lavorato anche con Canavacciuolo ma Cannata mi ha insegnato il mestiere. E quando mi sono trasferito a Roma, ho proseguito con lui nella ristorazione moderna e dopo tre anni di università ho scelto di farne un lavoro, perché quella era la mia attitudine". Da amministratore del ristorante, alla scelta delle pietanze, alla sostenibilità dei menù, Carbo si mette continuamente in discussione per produrre sapori sempre buoni ma continuamente differenti: è questa l’idea di ristorazione moderna che propone in una Lunigiana dove, secondo lui, è ancora poco conosciuta e praticata. "Oggi la ristorazione è evoluta ed implica tante cose. Io ho iniziato a panini, la mia carbonara prima era in un modo, adesso è in un altro". Una continua ricerca sulle materie prime locali che lo conduce a rivisitare i piatti classici attraverso la sostituzione degli elementi coi prodotti del territorio. "Il riso non viene prodotto in Lunigiana, il farro si: per questo, nel mio risotto alla milanese sostituisco riso e midollo con farro e caprino". Ma anche pasta fatta a mano, preparata ogni giorno e condita con la più moderna fantasia. "Se un prodotto è buono, è inutile che lo tocco tante volte: la materia prima portata al massimo possibile, questo per me è cucinare".
Michela Carlotti