La raccolta dello zafferano, una passione di famiglia

Massa, 30 ottobre 2019 - In autunno piante e fiori si spogliano dei loro colori ma non ovunque è cosi. Ad estasiare la vista di chi passa da Bigliolo ci pensa lo zafferano, pianta affascinante, i cui pistilli sono più costosi dell’oro. I suoi fiori color fucsia colpiscono chi ha la fortuna di transitare dalle parti di Montebarelli, nel fondovalle. A coltivare “l’oro rosso” sono tre giovani: Lara Galli, Davide Spediacci e Marco Cavallotti del Podere “Terre di Bigliolo”. “Quella dello zafferano – puntualizza Davide Spediacci – è una coltivazione molto impegnativa. Le operazioni sono fatte manualmente. Non c’è macchina in grado di piantarne i bulbi che vanno posti verticalmente nel terreno. E la raccolta viene fatta a mano, alle prime luci dell’alba, fra le 5 e le 7, perché il fiore va raccolto quando ancora non si è aperto, per mantenere le qualità dell’essenza chiusa nei delicati pistilli dall’inconfondibile rosso acceso».

Alla domanda su quali caratteristiche deve avere il terreno che ospita una coltivazione così impegnativa, Spediacci replica: «Lo zafferano non tollera ristagni d’acqua; il terreno che ne accoglie i bulbi deve essere ben drenato e soleggiato. Inoltre bisogna fare la rotazione ogni tre anni perchè è una pianta che necessita di un terreno molto fertile. La semina dei bulbi è ad agosto: solo quelli di una certa dimensione vanno subito in produzione; poi, dalla metà d’ottobre inizia lo spettacolo della fioritura. La pianta non esige nessun trattamento anticrittogamico. Però i suoi bulbi sono una ghiottoneria per cinghiali, tassi e istrici che nottetempo scavano il terreno, dopo la pioggia, per mangiarseli; anche i topi campagnoli – continua Davide Spediacci – li rosicchiano, pertanto recintiamo i coltivi con filo elettrico azionato da batterie intermittenti e seminiamo fave attorno. Abbiamo riscontrato che questa leguminosa allontana la fauna che provoca danni».

Come fate ad estrarre i pistilli dello zafferano? «E’ una operazione certosina che ha il pregio di vedere la sera riunito a un grande tavolo tutto il nucleo familiare intento ad estrarre manualmente i pistilli da ogni fiore. Una volta estratti si ripongono in un apposito essicatore. Il primo mese dopo l’essicazione, il prodotto non lo vendiamo in quanto le migliori qualità vengono espresse dopo questo periodo. Poi una parte la vendiamo alla ristorazione, un’altra al consumatore individuale, un’altra ancora vede gli agriturismi acquistare confezioni di prodotto da portare anche lontano: Abbiamo una bilancia che pesa il centesimo di grammo» . Il prezzo? «Va sui 30 euro per grammo. Ma con 0,1 grammi si fa un eccell ente risotto alla milanese sufficiente per 4-5 persone. Parliamo di una coltivazione di nicchia che rappresenta un buon incentivo e qualifica la nostra Azienda».

«L’avventura dello zafferano - racconta Lara Galli, socia di “Terre di Bigliolo” - è iniziata come passatempo, una passione per la cucina e la ricerca di qualcosa da creare. Tutto è iniziato nel 2013 con 200 bulbi che due anni dopo erano divenuti 10.000, un numero che non rappresentava più un gioco. Oggi abbiamo circa centomila bulbi, non tutti in produzione perché una parte è da vivaio. Quello dello zafferano è un mondo a sé rispetto ad altre coltivazioni. Ha il pregio di fiorire quando tutto è in fase calante e perché per la maggior parte del lavoro viene svolto manualmente. Aiuta poi le api a bottinare, in un momento che le altre piante non offrono più nulla, quindi da la possibilità ai nostri alveari di continuare ad essere produttivi. Lo zafferano –conclude Lara Galli - nella medicina popolare era usato come antispastico e sedativo, e oggi gli vengono riconosciute proprietà antiossidanti eccellenti. Malgrado le rese minime è un lavoro che “ti prende la testa” per la sua bellezza”. © RIPRODUZIONE RISERVATA