Una “Giornata della Torta di Riso Apuana”: senza ombra di dubbio è il dolce simbolo del nostro territorio, dei Comuni di Massa, Carrara e Montignoso. Intorno alla Pasqua sulle pagine di facebook sono comparse molte immagini e ricette di torte di riso, tipiche del periodo. Immagini e ricette che hanno scatenato sulla piazza virtuale un vero e proprio dibattito sulle origini della torta di riso, sulla ricetta più giusta (poco e più riso?), sul colore della superficie, l’altezza, le tradizioni legate alla sua preparazione.
Una cultura culinaria riaffiorata in varie realtà del territorio apuano tanto che Idilio Antonioli, appassionato di storia e gastronomia locale, ha lanciato la proposta di istituire una volta l’anno la “Giornata della torta di riso apuana”, in occasione della festa della mamma. Perché,diciamocelo, la torta di riso come fa la mamma di ciascuno di noi è unica e inimitabile. La cosa è piaciuta tantissimo e molte persone hanno condiviso l’idea, interessando anche il comitato per la valorizzazione della montagna massese “Una montagna di idee”.
In molti hanno chiesto la ricetta per preparare il dolce più amato dagli apuani, che non manca sulla tavola in ogni occasione di festa. Fino agli anni Sessanta la preparazione della torta di riso era un rito di festa nei paesi a monte. All’epoca non c’erano ancora le cucine economiche e la torta doveva essere cotta nei forni a legna del paese. E qui cominciava la grande festa dei bambini che saltellando accompagnavano le mamme ai forni, aiutandole a portare l’occorrente. I fornai sfornavano centinaia di torte in teglie di alluminio (spesso con soprannomi incisi) per distinguerle. L’aroma delle torte restava nella’aria per giorni.
Siamo in piena pandemia, cominciamo a intravedere la luce in fondo al tunnel: perché non concederci questa prelibatezza a base di riso? Perché non pensare ad una data fissa da ripetere ogni anno? La Festa della Mamma è l’ideale ma ormai per quest’anno sarà impossibile organizzare degustazioni. Si rimanda quindi l’evento al prossimo anno. Intanto, proponiamo la ricetta che, come abbiamo detto, può variare da famiglia e famiglia, paese e paese ma mantenendo fede alla ricetta di base.
La ricetta non era fissa, anche nei paesi a monte si variava nella quantità di riso, uova, miscela dei liquori, quantità di zucchero. Per quanto riguarda la pianura un posto di rilievo per la torta di riso lo merita sicuramente Mirteto e dintorni, valorizzata dal buon vino di Candia. Quella descritta nel libretto “Il Circolo Gustoso” prevede 150 grammi di riso, 300 di zucchero, 13 uova intere, mezzo bicchiere di miscela di liquori (alchermes...), 1 litro di latte, buccia grattugiata di limone, burro, pizzico di sale. Si fa bollire il riso in acqua leggermente salata, si scola al dente e si mette ad asciugare sopra un canovaccio da cucina per farlo raffreddare.
Le uova vanno mescolate lentamente con lo zucchero, poi va unito piano, a filo, il latte in precedenza bollito e raffreddato. Si aggiunge buccia di limone grattugiata. Sempre mescolando delicatamente si aggiungono i liquori (alchermes, rhum, cognac, sambuca, anice, sassolino). Si imburra la teglia e si fa uno strato più o meno compatto di riso e più o meno alto (mai troppo alto ma comunque presente, altrimenti si rischia di fare un budino!) Quindi si versa lentamente il composto. Per la cottura in forno ci sono differenze ed ognuno ha le sue certezze. In genere la regola è forno basso, circa 160180 gradi, e far cuocere la torta molto lentamente, circa due ore. Va mangiata fredda.
Angela Maria Fruzzetti