Adriano Riani mentre controlla la qualità del suo olio con alcune bruschette
Massa, 12 novembre 2017 - «IN LUNIGIANA, quest’anno, in alcune zone la produzione di olive è scarsa mentre altre, più fortunate, hanno una buona carica. Ma tutto l’olio nuovo è di qualità straordinaria». E’ contento Adriano Riani, titolare dell’omonimo frantoio a Casette d’Alebbio, sulla strada che porta in Garfagnana, in comune di Fivizzano. Figlio d’arte, ha raccolto il testimone del padre cavalier Millo e nel suo antico frantoio d’inverno le possenti macine di pietra che schiacciano le olive riducendole in una pasta omogenea, girano senza sosta dal lontano 1797. «Da qualche anno - dichiara Riani- siamo rimasti i soli in provincia ad usare le macine di pietra. Permettono una spremitura a freddo, una lavorazione morbida che lascia la sansa asciutta e secca. La resa in olio è alta e rimangono intatte le caratteristiche organolettiche». E’ in questo angolo di Lunigiana, che si raccolgono e lavorano le olive prodotte nei terreni più scoscesi e alti di tutto il comprensorio.
«Anche nelle annate più umide, la mosca dell’olivo non riesce a raggiungere vallate così interne dove da sempre non vengono effettuati trattamenti antiparassitari di alcun genere – rivela il frantoiano delle Casette – . Qui vengono anche gli agricoltori della Garfagnana, produttori soprattutto della varietà “frantoio”; un’oliva tardiva che produce un’olio dal colore giallo paglierino, dolce e delicato al gusto». a oggi,c’è la tendenza ad indirizzare il consumatore nel privilegiare olii verdi di colore e dal sapore piccante...- “Sì- risponde Riani- c’è questa moda, si parla del contenuto dei polifenoli presenti nelle olive quando non sono ancora mature e via di questo passo. La smania di oggi di “fare tutto in fretta” non m’appassiona. Voler anticipare la produzione usando la tecnologia più spinta non credo sia la strada giusta. Noi restiamo restare nel solco della tradizione che vuole le olive raccolte ad un giusto grado di maturazione e molite il più presto possibile nel frantoio. Quest’anno - prosegue l’imprenditore - per via del clima asciutto e col protrarsi del bel tempo la stagione è anticipata e l’olio che si sta producendo oltreché di qualità straordinaria, è accompagnato da una buona resa in percentuale delle olive. Siamo ai primi di novembre e una cliente di Moncigoli ha conferito delle olive che hanno reso il 18,50%. Lo scorso anno la resa nello stesso periodo era del 12%».
Quindi, lei preferisce continuare a frangere le olive con le sue macine di pietra, insomma all’antica?....-“ Certo - risponde Adriano Riani - il nostro è un metodo più lento ma questo da modo d’intrattenersi con i clienti che sono prima di tutto amici. E’ l’occasione annuale d’incontro dove al fuoco del camino che lasciamo acceso c’è sempre chi prepara le bruschette, chi si scalda, chi arrostisce salsicce sulla brace che poi mangiamo assieme con pane casereccio e vino novello. E’ il ripetere un’antico rito: l’incontro all’insegna dell’amicizia. Produrre olio extravergine della Vallata dell’Aulella, è una cosa seria:la gente desidera l’olio dolce, quello che sentono pizzicare in gola non lo vogliono e io pertanto continuo a far girare le mie macine di pietra. Che sanno tanto di Medioevo».