di Natalino Benacci
Imbiancarsi le mani nei sacchi di farina di grani autoctoni per scoprire miscele antiche in grado di esaltare pani e testaroli. Le prove certosine di biodiversità per recuperare tesori di conoscenza della società rurale sono andati in scena ieri mattina all’Agriturismo Benelli di Oppilo, sotto la regia curiosa di Orazio Benelli (nella foto), accademico dei Georgofili e nome noto per la competenza e la professionalità con cui spiega le magie del lievito madre e le differenze con quelli industriali. Il fascino non troppo nascosto dei gesti manuali che accarezzano l’impasto per scoprire in anticipo che tipo di gusto avrà la crescente o la lisetta (pani della tradizione) lascia spazio agli interrogativi e agli scambi di saperi sull’arte della panificazione. Dettagli di non poco conto sul prodotto finito.
La Lunigiana si caratterizza per una cultura e una tradizione gastronomica che fonda nella sostanziale semplicità delle preparazioni la propria unicità, in particolare per tutti quei cibi basati sulla farina di grano tenero come i pani cotti a legna, i panigacci, le torte d’erbi, il testarolo, in cui la qualità della materia prima può senz’altro contribuire a fare la differenza. Per questo all’Agriturismo Benelli, nel corso di una serata didattica organizzata dalla Confederazione Italiana Agricoltori, sono state messe a confronto farine diverse per recuperare il sapore del pane antico. In particolare sono state testate due tipi di farine la “Ventitré“ di origine zerasca e la “Bolero“ coltivata nel territorio pontremolese dal produttore Giulio Pol ed è stata provata la cottura nei testi delle crescenti preparate con diverse miscele di farina e due tipi di lievito. Anche i testaroli hanno subito diverse elaborazioni con esiti davvero esaltanti.
"Una serata dedicata alla valorizzazione del grano locale “Ventitré“ che è praticamente scomparso – commenta Orazio Benelli – ma siamo riusciti a recuperarlo con non pochi sforzi e del “Bolero“. Nello stesso tempo abbiamo sperimentato l’utilizzo di questi grani sia in purezza che assemblati. Abbiamo visto che sia nella preparazione della sfoglia delle torte, delle crescenti e del testaroli offrono un risultato davvero eccezionale". Soprattutto dallo spettacolo della cottura nei testi: hanno rischiato di finire in rassegna nei musei etnografici, ma si sono salvati grazie alla tradizione alimentata da appassionati cultori, che detengono gelosamente i segreti delle massaie di campagna.