PONTREMOLI
Il testarolo monta in cattedra all’Università degli studi di scienze gastronomiche di Pollenzo. Una lezione on line svolta dal guru del testarolo artigianale pontremolese Alberto Bellotti ha tenuto attenti e incuriositi 50 studenti del terzo anno del corso magistrale dell’ateneo di Bra. "Produzioni tradizionali e identitarie: il testarolo", così si intitolava la relazione pratica sull’antico cibo di cui Bellotti ha presentato storia, tradizione e preparazione. Il video è stato poi postato su Facebook ed ha ricevuto una standing ovation di elogi. Ad organizzare l’appuntamento, che si è tenuto nei giorni scorsi all’Osteria Bussè, la Condotta di Slow Food con il coordinamento di due docenti dell’Università di Pollenzo, Raimondo Cusmano e Gloria Bernardi, che hanno curato l’escursione in Toscana della facoltà fondata nel 2004 su iniziativa di Slow Food. "Inizialmente doveva essere un semplice video, però il tutor del progetto ha chiesto di allargare il tiro con informazioni culturali sulle tradizioni nel contesto lunigianese - spiega il fiduciario della Condotta provincia Alessio Bocconi -. La finalizzazione di questo discorso è l’università diffusa che Carlin Petrini ha lanciato già diverso tempo fa e che sia pure lentamente si sta mettendo in movimento. In questo contesto è stato importante il riconoscimento del Grano 23, una specie autoctona di grano tenero che è stata iscritta nel Repertorio regionale e all’Anagrafe nazionale della biodiversità. Coltivato in Lunigiana già dai primi decenni del Novecento, sia in pianura che nelle zone montane, il Grano 23 è stato selezionato sul posto dagli agricoltori stessi che lo utilizzavano per soddisfare i loro fabbisogni". All’incontro hanno partecipato anche il professor Luciano Bertocchi, responsabile del presidio del testarolo e Marco Cavellini, referente regionale dei progetti Slow Food. Nel corso della lezione pratica su come si preparano i testaroli dalla pastella alla cottura si è parlato anche di grano e degli ingredienti.
Farina, acqua e sale per formare l’impasto da colare nel testo scaldato con legno di faggio o castagno. Al termine della cottura si trasforma in un disco compatto e poroso da tagliare a piccole losanghe e da tuffare nell’acqua all’ebollizione per un paio di minuti. La dimostrazione delle diverse fasi di cucina è stata davvero affascinante per le capacità didattiche di Alberto Bellotti, depositario degli antichi segreti della produzione. "Per produrre il testarolo artigianale pontremolese occorre fare attenzione alle proporzioni degli ingredienti (1kg di farina, 1 litro di acqua calda a 58-60 gradi e 10 grammi di sale), ai tempi di cottura con i testi e alle temperature (350 gradi al centro del sottano). Un tempo i contadini capivano il momento adatto dal fumo, oggi usiamo il termometro laser che molto pratico. Occorre sottolineare che per preparare un testarolo occorre mezzo litro scarso di pastella liquida tenuta al cado di 30 gradi. In pratica un mestolo da minestra". Prima però il testo va pulito e spazzolato con uno scopino di saggina per eliminare le impurità rimaste da precedenti cotture. E’ importante anche la temperatura del soprano che ogni tanto deve venire sollevato dal testo per evacuare il vapore. Il tempo di cottura è di 3 minuti. Per ogni testarolo da cuocere il testo va scaldato.
Natalino Benacci