Torta di riso la regina delle feste

La torta di riso è un dolce caratteristico della provincia di Massa Carrara che, in origine, veniva cucinato con farro bollito e formaggio pecorino ed era salata come nella vicina Liguria. Diventò dolce quando le facoltose famiglie della borghesia del marmo di Carrara iniziarono a sostituire il farro con il riso coltivato a Massarosa. Il riso era più delicato e quindi si adattava meglio alla “nuova versione” della torta. Anche la struttura era diversa: il riso e il composto di uova, zucchero e latte restavano ben separati in due strati. Alla fine dell’Ottocento, a Carrara, si aprirono le prime drogherie che, oltre alle spezie, vendevano liquori, così le donne iniziarono ad aggiungere alla torta l'anice, il cognac e l'alchermes in un miscuglio chiamato rinfresco (in dialetto r’infresc). La torta si preparava seguendo il calendario liturgico, in occasione della Santa Pasqua o delle feste patronali primaverili, come San Giuseppe o San Marco, periodo in cui le galline, di norma, producono molte uova. Ogni località della provincia di Massa Carrara ha sempre celebrato la propria ricetta come quella autentica; ogni frazione, ogni famiglia ha il suo “segreto” tramandato di generazione in generazione, di madre in figlia. Le principali differenze che si riscontrano sono nel numero di uova impiegate, nella quantità di zucchero, di riso utilizzato o di liquori scelti.