Fabio Bertolucci e Francesca Bongi
Un pane tutto “made in Lunigiana, prodotto a Regnano con il grano ‘Avanzi tre’. Il settore dei prodotti di nicchia, caratteristici del territorio lunigianese, si sta arricchendo di una nuova specialità approderà a marzo nei mercati a Km zero. E’ il tradizionale pane di Regnano che verrà prodotto utilizzando la farina di un grano antico, l’Avanti Tre o, più correttamente “l’Avanzi Tre”, dal nome dell’agronomo genetista Enrico Avanzi che per primo ne selezionò la varietà. Molto adatto per i terreni difficili della Lunigiana, questo cereale concorse nel periodo prebellico a dare il suo contributo in quella che è passata alla storia come la ‘Battaglia del Grano’.
"Un seme che si era quasi estinto, quello del ‘Ventitrè’, ma che negli ultimi anni è stato recuperato nella nostra zona dall’azienda di Francesca Bongi, ufficialmente la “custode del seme”, nella sua fattoria di Pratolungo di Fivizzano – spiega Fabio Bertolucci, fornaio di Casola – e quindi ho preso la decisione di usarlo per confezionare il pane di Regnano. Ho fatto delle prove e la ricetta vincente è stata: il 30 per cento farina di Avanzi Tre, 10 per cento patate di Regnano lessate e il 60 farina di grano coltivato nella piana di Filattiera. Ne è uscito un prodotto molto apprezzato che ha conquistato i mercati della filiera corta. La mia idea è di affiancarlo alla nostra Marocca di Casola, il pane con farina di castagne, in modo da presentare due tipicità differenti, rappresentative entrambe del nostro territorio. Le caratteristiche di questo pane ‘Ventitrè’? Molto saporito, dal sapore intenso, povero di glutine, rustico dal profumo antico. La pasta madre deve riposare dalle 15 alle 20 ore. L’ho ideato nella consapevolezza di offrire un prodotto che viene da lontano, con le radici completamente affondate nel nostro territorio".
Il nuovo pane di Regnano verrà prodotto con patate di Casola, grano coltivato a Fivizzano e Filattiera, e la farina che si produce viene macinata a pietra nel Mulino Moscatelli, che funziona con l’acqua del Magra a Migliarina di Filattiera. "Poi viene cotto a legna, di cerro, carpino e castagno, ricavata dai boschi di Casola e Fivizzano" spiega Bertolucci. Un pane, totalmente ‘Made in Lunigiana’, quello col grano Avanzi Tre. Il “debutto” sul mercato sarà il 2 marzo all’evento “Verso il Mercato della Terra” che si farà a Pontremoli, dal progetto di Slow Food International.
Roberto Oligeri