di Natalino Benacci
Antichi castelli, pievi e borghi arroccati sui monti svelano una Lunigiana affascinante e misteriosa, incrocio di strade e piccole patrie, tracce di un passato remoto che rimangono incise indelebilmente nel paesaggio. Un territorio dove alimentazione e storia rappresentano un binomio inscindibile per comprendere l’evoluzione sociale dei suoi abitanti. Il tema è stato raccontato in un bel servizio televisivo, intitolato ’Sapori di Lunigiana’ andato in onda martedì a Geo su Rai 3, firmato da Daniela Lorenzi e Stefano Serra, che hanno incontrato i protagonisti delle tradizioni in cucina svelandone i segreti tramandati da generazioni. Il viaggio nei sapori inizia a Pontremoli, considerata un tempo "chiave e volta" dell’appennino. Le riprese con il drone spalancano l’orizzonte sulla città medievale e barocca che offre i segni della sua storia con solennità discreta. La Torre di Cacciaguerra, eretta nel 1322 da Castruccio Castracani è la sentinella delle due piazze centrali della città.
A Treschietto di Bagnone la troupe ha incontrato Elvira e Giuseppina, depositarie della vecchia ricetta per preparare la barbotta, impasto di cipolle, farina di mais, uova, sale, pepe, latte e parmigiano. La preparazione è attenta e le due massaie di campagna elogiano il gusto della cipolla locale, che è delicato. Quando l’amalgama è pronto e steso nella teglia arriva il momento della cottura. I testi sono pronti nell’aia della casa di campagna. " Sono una specie di forno portatile che cuoce i cibi conferendo il sapore della legna", spiega Giuseppina prevedendo per la cottura un’ora e mezza di tempo. Le immagini narrano anche la storia delle "signore degli agnelli" di Zeri, donne-pastore che hanno trovato nell’allevamento una vocazione e una ragione di vita e di lavoro. Come Patrizia e Cinzia ogni giorno al lavoro all’alba: tanti sacrifici e fatica, ma anche grande passione per la propria terra. Mostrano le procedure per fare il formaggio con il latte della pecora di Zeri, una razza autoctona molto speciale. "Il calore delle mani incide sul tempo della cagliata", avverte Patrizia ricordando che la nonna impiegava meno tempo. Grazie al lavoro di Cinzia l’agnello di Zeri è diventato un presidio Slowfood: una carne pregiatissima nella ristorazione che è anche il simbolo delle valli zerasche.
Ma dietro c’è anche un intenso lavoro di promozione di eventi etnici per far conoscere un antico crocevia montano dove i lupi sono ancora in agguato. Un incubo con cui le ’pastore’ devono convivere. Il servizio chiude con una visita al laboratorio di Alessandra e Fabrizio sulle colline pontremolesi che producono testaroli con la cottura tradizionale nei testi. Il servizio può essere rivisto su Rai Play.