Arcobaleno d'estate
Pisa, 21 giugno 2024 – Stagionalità, amore per la tradizione e riscoperta degli antichi sapori: sono gli ingredienti del Ristorante L’ Artilafo, incastonato nel centro storico di Pisa. capitanato dallo chef titolare Bruno Cavallini. Il locale si prepara al lavoro intenso di domenica prossima, giorno della cena sul Ponte di Mezzo, evento attesissimo ogni anno, per la suggestione della location e per l’eccellenza gastronomica del territorio.
Com’è stato il lavoro in sinergia con gli altri chef che partecipano all’evento?
"Ottima, abbiamo ormai rodato la collaborazione e messo da parte da tempo le piccole ‘rivalità’ che ci sono tra le cucine di una stessa città. È un’esperienza positiva, ognuno ha portato le proprie idee e studiato la fattibilità della realizzazione della serata, in una situazione che necessità di preparazioni facili da trasportare".
Ci parli del menù «del Ponte».
"Abbiamo studiato un primo ed un secondo, con una lasagna con all’interno il baccalà, argomento molto discusso per la scelta del tipo di pesce, e il polpo come secondo. Quest’anno abbiamo anche i vini del nostro territorio, di Terricciola, San Miniato, vini importanti, con una varietà che abbiamo potuto scegliere".
Ci racconta una specialità del suo ristorante?
"Sicuramente il Tonno del Chianti: un piatto che arriva dalla storia antica, dove si usava mettere la carne di maiale sott’olio per poterla consumare anche in estate, cotta a basse temperature, messa sottovuoto poi tagliata a fettine nel periodo estivo, risultando fresca e piacevole. Stessa cosa realizzata con il baccalà, con salsa di olive, capperi e pomodoro".
Altri piatti particolari?
"La matriciana del Chianti, un piatto della tradizione rivisitato in chiave toscana utilizzando la finocchiona, l’affettato toscano che dà alla pasta un insolito sapore di finocchietto selvatico.
Ci regala anche un’anticipazione?
"Sì. Stiamo organizzando per il prossimo anno una novità di respiro nazionale. La cena del Ponte è una formula vincente che non si cambia, però le anticipo che, in sinergia con l’amministrazione, abbiamo pensato ad un evento che allarga gli orizzonti, non posso per ora dire di più, visto che è ancora un progetto in elaborazione".
Alessandra Alderigi