Pisa, 19 febbraio 2025 – “Pochi discorsi, il cacciucco è livornese”. Parola di chef Antonio Geri, membro del direttivo dell’Associazione cuochi pisani e autore del libro ‘Per la zuppa di cavolo ci vuole il nome giusto’. “Un’usurpazione bella e buona incompatibile con ciò che ci dice la storia. E poi… il cacciucco livornese è una ricetta depositata. Non va intrapresa questa guerra, perché i labronici vincono a mani basse”. E che frittata sia. Protagonista è il noto chef Alessandro Borghese che ha riacceso la storica diatriba tra Pisa e Livorno. Tutto parte da un post pubblicato su Facebook in cui lo chef si è slanciato in una dedica (con tanto di foto alla Torre e al Battistero) alla città di Pisa, dove sta girando una puntata della trasmissione Sky ‘4 Ristoranti’. Lo chef ha scritto: “Pisa è cultura, è storia, è sapore!”. Per poi cadere in fallo annoverando tra i piatti della tradizione il cavallo di battaglia dei labronici: “Le sue tradizioni di cucina sono un mix perfetto di passato e presente: la torta co’ bischeri, il cacciucco pisano, il cinghiale, la trippa… un’esplosione di sapori in un viaggio tra Medioevo e Rinascimento!”. E’ bastato poco per far scoppiare una vera e propria guerra social tra le eterne rivali Pisa e Livorno.
“Il nome Cacciucco solo a Livorno… potete dire qualsiasi cosa ma è così”, si legge tra la valanga di commenti a corredo del post ‘incriminato’. “Borghese ci ha fatto un bello scherzo - commenta Geri -. Noi abbiamo tante ricette, ma questa lasciamola ai livornesi. E’ al 100% labronica e nessun pisano ne rivendicherebbe la paternità. Sarebbe come se i livornesi decidessero di rivendicare la paternità dello stoccafisso alla pisana. E’ stata una burla di Borghese, un grande chef che stimiamo moltissimo come Associazione Cuochi Pisani”. Dunque Borghese a cosa si sarà riferito? “Quella pisana è una zuppa di pesce: classica in rosso con prevalenza di pesce di fondale e che può vagamente assomigliare alla versione livornese. Ma ad una condizione ben precisa: non ci può essere un’appropriazione di denominazione”.
Non ha tardato ad arrivare la risposta dei livornesi, a farsi carico di questo importante compito è stato Luca Pippan cuoco, nonché proprietario, di uno dei ristoranti più tipici della città labronica il “Melafumo”. “Il cacciucco nasce a Livorno sulla scia del continuo viavai di culture presenti in città - spiega il cuoco del Melafumo -. Si tratta di un piatto povero che mette insieme le rimanenze dei pesci meno pregiati, anche se di recente ci siamo imborghesiti e non è raro trovare chi vi aggiunge scampi e gamberoni. La tradizione però vuole che alla base ci siano polpo e seppie, a cui si vanno ad aggiungere scorfani, triglie, mia nonna addirittura ci aggiungeva le tracine” racconta Pippan. Tutt’oggi la ricetta che viene proposta al Melafumo è quella della nonna dello chef che però ha una filosofia tutta sua. “Si tratta di un piatto che preparo solo su prenotazione perché richiede molto tempo, il mio cacciucco non cuoce meno di 5 ore, inoltre credo che sia impossibile proporre un cacciucco di qualità tutti i giorni, i ristoranti che lo hanno sempre sul loro menù non offrono un prodotto fresco”. E sul cacciucco pisano infine Pippan risponde così: “Non so bene in cosa consista questo piatto, quello che posso dire è che l’unico cacciucco pisano che conosco è quello che preparo ai fiorentini e ai pisani che vengono nel mio ristorante per mangiare il nostro piatto tipico. La differenza con quello tradizionale? Beh è semplice è senza lische, niente cicale e solo pesce sfilettato, altrimenti non riuscirebbero a mangiarlo”.