Dino Martelli. all’essiccatoio degli spaghetti: il più antico d’Italia
LARI (Pisa)
"Tenuta di cottura, digeribilità e buon assorbimento degli ingredienti sono le caratteristiche vincenti della pasta Martelli". Parola di Dino Martelli che, con il fratello Mario, gestisce da decenni il noto pastificio di Lari, rilevato dal padre e dallo zio nel 1926. Oggi la storia dell’azienda continua con la terza generazione, ma sempre nel solco della tradizione. "Quello che noi produciamo in un anno - spiega Martelli -, una grande industria lo fa in poche ore. La nostra è una produzione di nicchia che non si trova nella grande distribuzione ma nelle piccole botteghe e nelle gastronomie, in Italia e all’estero". Qual è il segreto della pasta Martelli?
"La qualità della materia prima e il sistema di lavorazione. Utilizziamo il grano duro proveniente da Santa Luce e l’essiccazione è molto più lenta di quella industriale. Pensi che per gli spaghetti utilizziamo un essiccatoio del 1945: è il più antico in Italia, quasi da museo, ma garantisce la qualità del prodotto, oggi ricercata dai consumatori".
Tra i vostri formati c’è il fusillo di Pisa. Com’è nato? "L’idea ci venne in seguito alla pubblicazione di un articolo della professoressa Galoppini, studiosa di storia medievale, in cui si menzionava un fornaio di nome Peciolo che nel 1284 assunse a Pisa un operaio per produrre pasta. Per celebrare l’evento pensammo allora di produrre un nuovo formato di pasta, legato al territorio".
Perché proprio il fusillo?
"Pisa è la Torre, il fusillo un po’ la ricorda. Noi lo personalizzammo creando un rigo interno a rappresentare il camminamento per arrivare in cima e richiamando la Torre nel numero dei giri del fusillo, che sono sette come quelli del Campanile. L’unico intoppo fu che a Livorno, per due anni, non vollero i nostri fusilli di Pisa. Oltre al fusillo, abbiamo spaghetti, spaghettini, maccheroni di Toscana e penne classiche, non rigate. Le penne lisce, se fatte bene, sono di gran lunga migliori".
S.T.