Enrico Bartolucci e Gianna Cavicchioli nel loro Casale a Campo di San Giuliano
Brachette alla renaiola. E’ questa l’ultima ricetta stagionale, frutto di una ricerca culinaria che trova le sue origini nella tradizione povera pisana. Infatti, i trasportatori di rena erano soliti mangiare questo piatto a bordo dei barconi sulle rive dell’Arno. Una storia quasi sepolta che viene riscoperta a Casale La Piaggia, immerso nella campagna di Campo, assaporandola un boccone dopo l’altro. Pasta di grano duro coltivato nei terreni dell’azienda agricola e agrituristica e macinato a pietra in un antico mulino nel Casentino, cimette di rapa dell’orto e aringhe. Un piatto che parla della storia di un territorio e di un sogno, quello dei titolari Enrico Bartolucci e Gianna Cavicchioli. Lui per 40 anni ha costruito imbarcazioni nella sua ditta sul viale delle Cascine, lei ex titolare di una farmacia. Nel 2014 chiudono le rispettive attività per imbarcarsi in una nuova avventura partita dal sogno di Enrico.
"Ho chiuso la ditta e ho detto a Gianna rimbocchiamoci le maniche e nell’ultima parte della nostra vita lavoriamo insieme e creiamo Casale La Piaggia. Ecco com’è nato", racconta il titolare. "Al momento dell’iscrizione della nostra azienda agricola – spiega – avevamo 2 ettari di terreno dove oggi abbiamo una micro produzione di vino, coltiviamo ortaggi, mais e grano duro, e abbiamo un frutteto. In un anno ci siamo ampliati acquisendo un terreno con 2300 ulivi a Buti, da dove proviene la nostra produzione di olio. A quel punto eravamo un’azienda agricola a tutto tondo".
La ristorazione però è arrivata solo in un secondo momento. "Inizialmente era una struttura ricettiva, ma le richieste da parte dei clienti sono state la chiave di volta. Del resto le persone cosa cercano? Degustare piatti naturali in un luogo naturale. Ho rispolverato le ricette di mia nonna e i ricordi di infanzia, così sono nati i primi tortelli fatti in casa", prosegue Enrico. Oggi "la nostra ricerca dal prodotto al piatto finito non è ancora terminata – aggiunge –. Nel nostro tempo libero ricerchiamo i migliori prodotti delle altre aziende agricole toscane (come per esempio le carni di cui non disponiamo) e andiamo a verificarli di persona. Oggi siamo nella fase di ricreare i salumi come venivano fatti una volta dai contadini: ho fatto un primo tentativo con la soppressata alle scorzette d’arancio e i nostri ospiti sono impazziti. Inseguendo posti dove la natura primeggia ancora, siamo finiti in Casentino che è l’ombelico del mondo tra l’aroma delle spezie della drogheria Francioni da cui ci riforniamo all’antico mulino Grifoni dove maciniamo il nostro grano. Lavorare in maniera ancestrale, adoperando procedimenti e sistemi del passato, significa numeri ridotti a tavola e alta qualità. Le difficoltà non mancano, come i rincari da contenere oppure le sempre più frequenti invasioni di cinghiali (quest’anno anno abbiamo perso il 98% del raccolto di mais). "Scegliere un agriturismo, dunque, è più di andare a mangiare fuori. Significa adottare un’idea, uno stile di vita e un’importante eredità del passato". Ilaria Vallerini