E’ la produzione a chilometro zero la chiave per una pasta di alta qualità secondo Massimo Rutinelli, proprietario del pastificio pisano "Pasta de’ Miracoli". "E’ fondamentale - spiega - utilizzare farine del territorio e uova fresche. Meglio usare macchinari vecchi perché sono questi a rendere la pasta più ruvida, dandole un aspetto e un sapore casareccio".
Quali le caratteristiche della pasta dei Miracoli?
"Intanto, ha una scadenza massima di cinque giorni, perché non viene pastorizzata. Molti altri pastifici sottopongono la pasta a un processo di precottura, grazie al quale il prodotto può essere messo sottovuoto così da prolungarne i tempi di scadenza fino a quaranta giorni. Ma questo naturalmente incide sul sapore e sulla consistenza...".
Cioè?
"I prodotti pastorizzati sembrano quasi plastificati, quindi assorbono meno liquidi e sapori. La nostra pasta, invece, riesce a trattenere meglio i sughi proprio per il suo carattere ruvido".
Qual è oggi la dimensione del pastificio?
"Il nostro laboratorio potrebbe produrre molto di più, ma abbiamo fatto una scelta ben precisa: puntare su una produzione di nicchia. Oggi i nostri prodotti sono destinati a circa quaranta ristoranti della città".
E per quanto riguarda i formati?
"Si va dai tagliolini, spaghetti, pici, agli gnocchi e ai ripieni. La produzione segue la domanda".
Quali sono i vostri progetti?
"Abbiamo acquistato un’azienda agricola di 55 ettari sul litorale dove inizieremo a produrre grano esclusivo per il pastificio. Per ora, a causa del maltempo, non è stato possibile lavorare i campi per piantare il grano, ma l’idea è proprio quella di iniziare a produrre farine nel nostro terreno che alimentino la produzione a chilometro zero del nostro pastificio".
S.T.