’La trattoria del Borgo’ compie 35 anni "Partito dalla Tunisia da ragazzo A Pisa ho trovato il ritmo della vita"

In Via delle case dipinte, c’è un ristorante “La trattoria del Borgo” che festeggia i 35 anni di attività, e la storia di quel locale sembra uscita da un bel racconto. Il protagonista è Lofti Henchiri, conosciuto da tutti come Bobo, che all’età di quindi anni, parte nel 1972 dalla Tunisia, per venire in Italia a lavorare. Dopo

qualche esperienza lavorativa tra le più varie, Bobo trova nella cucina la sua passione o missione, che lo porta a sbalordire tutti nel giro di pochi anni. Sebbene si possa credere che abbia con sé la tipicità della tradizione tunisina, il suo punto di forza è invece la capacità nell’interpretare i piatti della tradizione italiana, con la consapevolezza di tutte le sfumature e varianti regionali in ogni piatto che propone. Bobo, come era l’ambiente dove ti si è formato in cucina?

"Ho iniziato a Le Panteraie, che era uno dei più famosi ristoranti di Montecatini e molto rinomato negli anni settanta. Lì ho imparato la cucina italiana da grandi chef come Renzo Stinchetti e ciò che mi hanno trasmesso, ha tolto ogni dubbio su quella che sarebbe stata la mia strada".

Cosa è successo in seguito? "Dopo quattro anni di gavetta, nel giro della ristorazione toscana si era sparsa la voce di un ragazzino tunisino con un tocco da chef. Molti mi volevano conoscere e fra tutte le proposte che ebbi, scelsi di venire a Pisa al Ristorante Santa Maria con l’Ingegner Iagobelli".

Com’è stata poi l’esperienza pisana?

"Ottima, direi. Ebbi dei soci con i quali decidemmo di comprare un ristorante di prestigio, Da Ugo, dove amava pranzare il presidente Pertini quando si trovava nella tenuta di San Rossore".

Nella sua carriera, per quanti personaggi illustri ha cucinato?

"Eh, un’enormità. Da Spadolini,

a Pelè, Gigi Proietti, a Franco e Ciccio, fino alla famiglia Agnelli. Il nostro ristorante godeva una discreta fama e questo mi dette anche l’occasione di partecipare a importanti trofei enogastronomici, in molti dei quali riuscii a vincere".

Quando ha deciso di mettersi in proprio?

"Verso la fine del 1988 ho creduto fosse il momento giusto per cominciare un’attività da solo ed avere più autonomia, così poi è nata la Trattoria del borgo".

C’è qualcosa che lo ha fatto innamorare di Pisa tanto da rimanerci stabilmente?

"È il ritmo della vita, le persone e l’ambiente. Ho trovato subito il contatto umano, un ambiente familiare; tant’è che qui mi sono sposato e ho avuto dei figli e nipoti splendidi".

A proposito di figli, questo è il futuro della tua attività, giusto?

"Si, mio figlio Nicola è il futuro del locale, sono felice che questa esperienza venga portata avanti in ambito familiare".

Nicola è anche molto noto in ambito sportivo.

"Vero, ci ha dato grandi soddisfazioni ed è riuscito persino a vincere la cintura di campione europeo di pugilato pur continuando a lavorare".

Yari Spadoni