di Francesco Paletti
Per chi abita a Pisa e dintorni è quasi un’equazione: spaghetti vongole e bottarga di muggine o baccalà in agrodolce vuol dire Martini. Un’istituzione nella ristorazione del Litorale pisano che va ben oltre i confini locali e una tradizione lunga più quarant’anni, praticamente da quando i fratelli Ignazio e Francesco Diana, rilevarono quel locale di Tirrenia, lungo via delle Edere, subito dietro la vecchia stazione del trammino: il nome non lo hanno mai cambiato perché già allora era un ristorante piuttosto conosciuto e con una clientela affezionata. Però gli hanno dato un’impronta inconfondibile, che si è tramandata da una generazione all’altra. "Ho cominciato a lavorare qui nel 2001 e circa dieci anni dopo ne ho rilevato per intero la gestione, ma ho deciso di muovermi nel solco della tradizione, fatta di tanta qualità nei piatti e altrettanta gentilezza e attenzione nel servizio" racconta Raffaele Diana, figlio di Ignazio e nipote di Francesco, scomparso nel 2015. E’ questo ristoratore di 39 anni che, ormai dal 2010, ha preso il timone di uno dei ristoranti più conosciuti della costa pisana: "Innovazioni? Ne abbiamo fatta qualcuna, ma sempre mirata e rispettosa della nostra identità" racconta. Un esempio è la carta dei vini: "Adesso abbiamo oltre duecento etichette". Un altro è il crudo Martini, la crudi tè fatta di almeno una decina di portate e servita con uno sfizioso mini-mojito. O ancora l’antipasto: "Lo serviamo come tapas – spiega Diana -: tante piccole porzioni da gustare in un boccone o due". Tradizione e innovazione si mescolano anche dietro i fornelli: il maestro della cucina, infatti, rimane Ignazio Diana, quello della maionese di Ignazio, una specialità da gourmet, divenuta un vero e proprio marchio di fabbrica del locale. Con lui, però, c’è Christian Cecconi, giovane chef livornese di 36 anni: "E’ bravissimo – assicura Diana- e presto prenderà la guida di tutta la cucina".
La squadra, poi, è completata da tre camerieri e altrettante aiuto cuochi. Così lo storico ristorante di Tirrenia sta resistendo anche alla pandemia. "Anzi, all’inizio siamo stati anche un po’ spiazzati – racconta Diana -: abbiamo avuto molti più clienti di quelli che avevamo ipotizzato. Soprattutto i primi giorni c’era molta voglia di uscire e lasciarsi alle spalle i momenti difficili del lockdown". Sta di fatto che i 75 coperti, venticinque in meno rispetto al periodo pre-Covid 19, qualche volta sono risultati anche pochi. E comunque, la pandemia ha anche un po’ cambiato le abitudini: "Almeno da noi direi che la parola d’ordine di quest’anno, fra i nostri clienti, è diventata condivisione: si esce in compagnia e si condividono spesso anche i piatti. E’ molto bello".