Semplicità, costi contenuti, tempi di realizzazione tutt’altro che esagerati, contaminazione culturale nel piatto e, sì, tradizione, ma con qualche colpo di testa. Un esempio su tutti? Il cotechino, quello classico, ma soprattutto quello… di pesce. "Una variante deliziosa, forse non per tutti forse per il tempo richiesto per comporlo". L’idea arriva da Luca De Caroli (nella foto in alto a destra), architetto con la (riuscitissima) passione per il buon mangiare, che lo ha trasformato in chef personale sotto l’ideale insegna di The Dinner e ‘mano attiva’ del bacaro (la tapas all’italiana, per capirsi) appena inaugurato all’interno della libreria Lo Spazio di via Curtatone e Montanara. A lui abbiamo chiesto di creare un menu per il cenone ristretto di San Silvestro.
Due le varianti, carne e pesce, ciascuna con dei colpi di scena da acquolina in bocca, a metà tra la provocazione e la sperimentazione. Il budget? Tra i 90 e i 110 euro vino compreso per una immaginaria tavola di quattro persone. Partiamo dal mare nel piatto: "Per stuzzicare l’appetito comincerei dalle code di gambero saltate – ci illustra Luca –. Vanno benissimo anche quelle decongelate, a prezzi abbordabili e comunque buone. Le sgusciamo, le mettiamo in padella con un filo d’olio, spingiamo il gusto con una miscela di spezie particolare, il tandoori. Ci possiamo permettere di preparare all’ultimo momento: saltiamo in padella 3 minuti e serviamo, va gustato caldissimo. Un’oretta prima di sedere a tavola prepariamo invece quello che io chiamo ‘tonno alla Saverio’, dal nome dell’amico che me l’ha ispirato: una tartare tagliata al coltello, messa in una boule con scorza di limone grattata, pistacchi interi, capperini, sale, olio, una decina di gocce di salsa Worcester, un cucchiaino di senape Savora, poi coperta con pellicola a riposare in frigo. Al momento di servire accompagniamo con olive taggiasche snocciolate e radicchi".
"Andiamo al primo: propongo tagliolini con calamaretti saltati in padella. Ultima portata forse la più costosa che ha per protagonista la coda di rospo. Facciamo un fondo di aglio e pomodori datterini o pelati in barattolo, aggiungiamo olive e capperi e poi il pesce. In tavola lo serviamo con verdure grigliate o insalata mista con radicchi tipici di stagione, freschi e croccanti. La chiusura la affiderei a un… dolce-non dolce: spezzettiamo degli amaretti e li adagiamo su una fonduta di gorgonzola, dolce o piccante poco importa, e serviamo il tutto caldo. Annaffiamo con le bollicine come tradizione vuole, magari Franciacorta, o Cartizze se preferiamo il prosecco".
Menu di carne che si apre con un antipasto a base di pollo o scamerita a cubetti da saltare in padella e cuocere di nuovo col mix orientale del tandoori, seguito da un carpaccio di carne da presentare con l’intramontabile salsa rosa e qualche goccia di Worcester.
"Per il primo un tuffo nel passato, proponendo chicche di patate con crema di gorgonzola e gherigli di noce e pistacchi tritati spolverati a chiudere il piatto. Spazio poi a un classico, il gran pezzo al forno, con contorno cipolline borettane o insalata mista che alterni foglia a frutto, magari mango, o kiwi o una succosissima mela che ho conosciuto grazie agli amici del mercato della Sala, la varietà Kanzi, tenera e buonissima. Il dolce è un gesto: una crema di mascarpone, la stessa che useremmo per il tiramisù, servita con un filo di vinsanto sopra e una spolverata cacao amaro. Nei calici un bel rosso di Montalcino, di quelli che ne trovi di buoni anche a 15 euro per bottiglia, o di nuovo bollicine, stavolta rosse: Lambrusco, magari di un’ottima cantina, la Bellei". Può finire un cenone di San Silvestro senza il cotechino e le lenticchie? "Direi di no, va proposto in entrambe le opzioni. E per i curiosi ecco la variante al pesce: gamberi cotti appena al vapore, tagliati al coltello, conditi con chiodo di garofano e pepe in grani, insacchettato nel budello di maiale e infine cotto in acqua per 40 minuti. Una follia? Macché, una bontà eccezionale".
linda meoni