Chef Bini nel firmamento della cucina: "È bastata un’occhiata con Bottura"
Esperienza che fa, stella che si aggiunge. E non una stella qualunque, bensì "quella" stella tanto ambita nel mondo della ristorazione. È un nuovo eccellente bersaglio centrato per il pistoiese Paolo Bini, 25 anni, entrato nella cucina più prestigiosa d’Italia (e non solo), quella dello chef Massimo Bottura, all’Osteria Francescana di Modena che vanta tre stelle Michelin dal 2012.
Premessa: se è vero che tanto conta la fortuna nella vita, ancor più vero è che senza talento quando si è a livelli così alti si va poco lontano. Tutto è iniziato per il puro caso di trovarsi nel posto giusto al momento giusto. Anno 2022, Delta restaurant di Atene. Paolo si trova a lavorare lì dopo un’esperienza bellissima durata due anni al ristorante Under di Lindesnes (stellato anche quello, con la particolarità di trovarsi a cinque metri di profondità, sott’acqua), Norvegia, e prima ancora al Four Season Hampshire nella campagna di Londra. Ed è lì che Paolo incontra, in veste di ospite, il capo del personale dell’Osteria Francescana.
Uno scambio d’impressioni, un primo aggancio e la promessa di sentirsi con il verificarsi della giusta situazione. Ma è evidente che qualcosa nel ‘boss’ della Francescana sia già scattato. Nel frattempo Paolo cambia ancora, torna in Italia, destinazione "La Magnolia" di chef Marco Bernardo a Forte dei Marmi, altro tempio dell’eccellenza. Chiusa la stagione estiva ecco la chiamata da Modena: quel posto libero c’è, è di nuovo il momento di partire. Un colloquio nel settembre 2022 e a metà ottobre Paolo entra in cucina. Titolo, capopartita degli antipasti.
"Sono partito affiancando il capopartita uscente che ha accompagnato la mia formazione – racconta Paolo –, passando poi a diventare capopartita dei secondi piatti. Lavorare qui è fantastico, Bottura è molto presente pur nella gestione dei mille impegni che lo assorbono. Quel che s’incontra lavorando in Osteria Francescana è un’attenzione particolare alle persone, ai clienti come anche ai dipendenti. Il benessere è centrale e su questa filosofia è incardinato il lavoro. In cucina siamo circa venticinque, ma esiste un luogo davvero particolare, una sorta di ‘dietro le quinte’ dell’Osteria, un laboratorio dove avvengono le preparazioni lunghe. Questo ci consente di mantenere dei ritmi di lavoro sostenibili, di godere di due giorni e mezzo di riposo alla settimana. Cosa che altrove non accade".
Di essersi accomodato su una delle vette più alte della cucina nel mondo Paolo lo sa bene, ma sa anche che l’impegno da metterci non può mancare un attimo di intensità. "Sono abituato a mantenermi un passo indietro, so che occorre andare per obiettivi a breve termine, che occorre anche fortuna – dice –; lo spostarsi spesso e il sacrificio imposto dal tipo di lavoro? Lo metti in conto: tu lavori quando gli altri si riposano, anzi per gli altri che si riposano. Cambiare città e Paesi con questa frequenza è necessario se vuoi stare ad alti livelli. Solo così raccogli gli stimoli, ti si apre la mente".
E sulla situazione italiana, con i ristoranti a lamentare continuamente carenza di personale? "Io credo che lavorare bene è possibile solo se ti prendi cura anche della persona che è in squadra con te. Non parlo solo di soldi, parlo anche di tempo libero e benefit, di ritmi umani. Capisco che per le attività medio-piccole possa non essere semplice conciliare molti aspetti, ma è necessario uno sforzo collettivo per offrire qualcosa di più sostenibile. Di persone in gamba che si dedicano a questo lavoro ce ne sono, ma è chiaro che di fronte a certe condizioni finiscono per sentirsi presi in giro".
linda meoni