Il noto pastry chef Tommaso Foglia
Dovesse individuare la sua "madeleine proustiana" non avrebbe dubbi: l’odore della farina sui vestiti di babbo e mamma, quel profumo di cotto in forno che in lui evoca dolcissimi ricordi d’infanzia. Quella panetteria di famiglia per Tommaso Foglia - classe 1990, oggi affermato pastry chef, il migliore nel 2022 ai Food and Travel Awards, nonché volto noto della tv – è stato forse l’inizio di un amore prima ancora che di un’abitudine, il seme di una inarrestabile crescita contraddistinta dalle "mani in pasta". Originario di Nola, provincia di Napoli, imbocca la strada dell’alta pasticceria nel 2007 con il percorso nella cucina stellata del Don Alfonso 1890, uno dei luoghi iconici dell’accoglienza e della ristorazione italiana. Da lì al mondo il passo è stato breve, come breve il passo che lo porterà oggi ad essere protagonista della giornata conclusiva de La Toscana in Bocca alla Cattedrale di Pistoia.
Quanta Napoli c’è nella sua dolce creatività?
"Tanto quanto basta. Le mie sono origini molto forti, sì, ma ho anche avuto la fortuna di girare tantissimo, con esperienze in quattro dei cinque continenti. Insomma, di spazio per la contaminazione ce n’è stato molto".
Rigore, precisione, inventiva: la pasticceria può essere davvero per tutti?
"In pasticceria ci vuole un grande equilibrio in particolare tra rigore e creatività, tra estro e regole. Sì, può essere per tutti ma richiede attenzione e soprattutto il tempo. Spesso la scusa più ricorrente nelle parole di chi non la affronta è ‘non ho tempo’".
C’è un dolce la cui preparazione ancora oggi la mette in difficoltà?
"Sono sincero, no. Avendo avuto la fortuna di girare tanto riesco ormai ad affrontare un po’ tutto. Forse quello che meno mi convince per consistenza è il mondo dei budini".
Un dolce della tradizione con il quale invece ancora non si è messo alla prova?
"Di quella napoletana direi ormai nessuno, mentre delle tradizioni italiane in genere me ne mancano diversi. Mi piacerebbe avere il tempo per andare a ricercare quei dolci introvabili o spariti. Penso alla torta duchessa di Parma, al budino di riso in Toscana. Molti sarebbero gli spunti".
La richiesta dolce più folle mai assecondata?
"Quella nella quale mi cimenterò a giorni in Turchia. Dovrò creare una lastra di cioccolato di sette metri per due che replichi il logo dell’evento cui parteciperò. Non sarà uno scherzo farlo lontano dalle mie attrezzature".
Nel pensiero comune "dolce" uguale "peccato di gola": e per Tommaso Foglia?
"Finiamola con quest’idea del peccato di gola! Dolce uguale a coccola. E come chi pratica palestra o skin care per prendersi cura di sé, bisogna coccolarsi e concedersi un dolce".
In questo momento della sua vita la tv occupa un posto centrale: cos’ha aggiunto alla sua esperienza?
"Sicuramente il percorso tv ha allargato la mia riconoscibilità al grande pubblico. Questo lo considero un cammino parallelo al mio, non smetterò mai di considerarmi un pasticcere. Partecipare ai programmi mi dà la possibilità di girare, visitare, incontrare. E questo mi fa piacere, perché è proprio dai luoghi e dagli incontri che mi lascio influenzare".
linda meoni