"Ci siamo sempre divertiti a fare questo lavoro e la gente lo sente e si diverte a sua volta". E’ questo il segreto principale del successo del Mago Bago, storico locale della Valdinievole da oltre 20 anni, che adesso si è trasferito in località Traversagna a Massa e Cozzile. Davide Capilongo e il padre Maurizio lo hanno rilevato ma in cucina sono rimasti Giovanni, Carmine e Eros, come da tradizione.
"L’ambiente è più ristretto qui – ha detto Maurizio – ma le serate a tema del mercoledì e del fine settimana sono risultate una formula vincente e la nostra clientela si è fidelizzata velocemente". La pizza accompagna sempre gli altri menù delle serate a tema e la cucina si è voluta specializzare sull’impasto più che su gusti particolari. "Facciamo una pizza con un impasto a lunga lievitazione – spiega Giovanni – fino 36 e talvolta 48 ore e questo è un po’ il nostro punto di forza. Abbiamo una cella dedicata solo agli impasti. Inoltre usiamo una mozzarella fior di latte di alta qualità, che viene della parti di Napoli. Non mettiamo il lievito diretto nell’impasto della pizza, ma noi lavoriamo con la ‘biga’. In pratica facciamo un preimpasto riducendo in quel momentno la quantità di lievito. E’ più pratico del lievito madre ma ha risultati eccellenti. Non ci siamo inventati nulla, facciamo solo quello che va fatto come da tradizione della vera pizza e parlo da campano. La pizza è così molto più digeribile, non è friabile, non è stesa a mano è un pochino più spessa e si avvicina alla pizza napoletana ma viene incontro alle esigenze dei toscani che la vogliono più sottile". Un connubio dunque tra la tradizione campana delle pizza e il gusto toscano che risulta vincente da più di vent’anni.
"Se hai una buona base – conclude Giovanni – una buona mozzarella e un buon pomodoro poi quello che ci metti sopra è secondario in base ai gusti. La gente è soddisfatta, il prezzo è competitivo e noi continuiamo a divertirci con questo lavoro".
Arianna Fisicaro