Eccellenza Il pecorino al polline di castagno

Un prodotto d’eccellenza: il pecorino con polline di Castagno. Si è conclusa da pochi giorni a Firenze l’edizione 2025 della fiera del gusto organizzata da Pitti Immagine che ha portato con sé tante novità nel mondo del food e tra i successi del salotto italiano del mangiare (e bere) bene spicca quello del pecorino con polline di Castagno di Busti, presentato nell’ambito della linea aziendale ‘That’s Tuscany’. Si tratta di una linea di prodotti dedicati al normal trade (migliori negozi, migliori gastronomie e ristoranti), che esalta i sapori della Toscana di altri tempi.

Nato da un incontro estivo fortuito al Teatro del Silenzio a Lajatico, tra il titolare del Caseificio Busti di Acciaiolo, Stefano Busti, e l’apicoltore professionista Stefano Pugliesi di Miele Fabbri, che proprio nel paese di Andrea Bocelli ha sede da ben quattro generazioni, il pecorino al polline (assolutamente biologico) di castagno è il risultato di un connubio innovativo tra pastorizia e apicoltura, tra presente e passato.

Dal gusto delicato, il polline fresco raccolto grazie al prezioso lavoro delle api sulle alture toscane ricoperte da castagni centenari, si abbina alla freschezza del pecorino che viene lasciato stagionare in ambienti dedicati per poche settimane. Il palato ne gode come pure gli altri sensi poiché al taglio della forma, ricoperta da fiori edibili che ci ricordano l’importanza della biodiversità in natura il polline si intravede e gratifica oltre che l’olfatto anche la vista.

Assistere a una sessione di produzione di questa bontà è un’esperienza entusiasmante, che inebria la mente e il corpo soprattutto nel momento in cui il polline va a sposarsi con la cagliata e l’odore dolce, che sa di api e miele, permea l’aria e si confonde con quello del latte e del formaggio che sta nascendo. Le forme scivolano via una dopo l’altra negli stampi, vengono subito rivoltate e trasferite sugli assi di legno di abete per poi fare il loro ingresso in camera calda, primo passaggio per ottenere un prodotto di qualità. L’abilità e le conoscenze dei maestri caseari fanno il resto.

Anche per ottenere il polline serve infatti esperienza e abilità. La famiglia Fabbri a Lajatico (PI), si occupa di miele e prodotti dell’alveare dal lontano 1920, quando il nonno di Elisabetta assieme a babbo Alfo, percorrevano con il carretto le strade bianche della Toscana.