Tartufaio e il cane. Disegno della 1^ D di Palaia
Savini, come è nata e come è strutturata l’azienda?
"Il tartufo ha sempre fatto parte della mia famiglia. Il mio bisnonno ha creato l’azienda nel 1930. Si basa su una rete di tartufai che ci forniscono il prodotto. Abbiamo il controllo qualità che seleziona i tartufi. Quelli che superano il controllo vengiono venduti a ristoranti e a privati. Quelli ’scartati’ per qualche piccola imperfezione visiva vengono lavorati per produrre prodotti a base di tartufo come miele, burro, olio ma anche patatine e salse. La nostra clientela è diffusa in tutto il mondo".
Donato, come ha deciso di iniziare a cercare tartufi?
"Ho scoperto i tartufi grazie ad un amico di Firenze che mi ha fatto conoscere uno dei cani con cui ancora oggi vado nei boschi. Poi mi sono trasferito a Palaia e ho potuto continuare e rafforzare questa passione.
Tutti possono andare a cercare i tartufi?
"No. E’ necessario sostenere un esame scritto e ottenere un patentino rilasciato dalla Regione Toscana. E’ fondamentale sapere i periodi in cui si possono cercare, come poterli estrarre, usando il vanghino senza rovinare il terreno così che possa continuare a produrli. E poi c’è il cane. Personalmente ho addestrato i miei cani attraverso il gioco. Nascondo un tartufo all’interno di una pallina che poi sotterro. Il cane trovandola viene premiato con un wurstel o una crocchetta".