Il tartufo dalla conservazione alla tavola. Disegno della 1^ D di Palaia
PALAIAIl tartufo è uno dei prodotti gastronomici più ricercati e apprezzati al mondo per l’ottimo odore e sapore. E’ un fungo ipogeo, ovvero cresce sottoterra. Trae nutrimento delle radici e si lega all’apparato radicale della pianta. La sua presenza nei boschi è sinonimo di area pulita e poco inquinata, quindi più il contesto è sano e naturale più sarà facile imbattersi in questo gioiello. Inoltre è ricco di minerali di tutti i tipi e di fibre che aiutano l’eliminazione degli acidi nel sangue.
Le prime testimonianze del suo uso risalgono alle civiltà antiche. Gli egizi lo consumavano ritenendolo un dono divino, mentre i greci e i romani lo consideravano una prelibatezza afrodisiaca. Ci sono 63 tipologie diverse, ma solo 9 sono commestibili. Tra le più conosciute ricordiamo il bianco pregiato, il bianchetto, l’uncinato, il nero pregiato. La miglior stagione per trovare i tartufi è l’autunno, ma a seconda del tipo possono essere raccolti tutto l’anno. E’ costituito per l’85% da acqua, pertanto ha una vita molto breve.
Il "bianco" si può conservare fino a d un massimo di due settimane mentre il "nero" può raggiungere le quattro settimane. Volendolo conservare per tempi più lunghi, si può mettere in frigo, avvolto con la carta inserito all’interno di un contenitore di vetro. Il costo del tartufo varia in base alla tipologia e al mercato, incontro tra domanda e offerta. Attualmente il bianchetto viene venduto a 700 euro al chilo mentre il nero pregiato a circa il doppio e il bianco pregiato arriva anche a 3000 euro. Il tartufo è un prodotto molto particolare e bastano piccole imperfezioni per diminuire notevolmente il valore.
Andare nei boschi a cercare tartufi significa trascorrere delle ore in compagnia di un animale a quattro zampe. In genere tutte le razze di cani sono in grado di trovare i tartufi grazie al loro olfatto, ma di solito si prediligono quelle piccole con le zampe corte come per esempio il lagotto romagnolo. Ottimi scopritori di tartufi sono i maiali ma scavando essi rovinano l’ecosistema pertanto sono vietati dalla legge. Sono altresì vietati cani simili ai lupi come il pastore maremmano e il pastore tedesco. In Toscana sono sempre più numerose le iniziative, mostre-mercato, sagre e feste paesane per omaggiare questa prelibatezza della terra. Un esempio a noi vicino è la Mostra Mercato del tartufo e del porcino che si celebra a Forcoli da oltre 38 anni nel secondo weekend del mese di ottobre. A San Miniato la Mostra Mercato del Tartufo bianco ha superato i cinquant’anni.
Dal 2021 infine la zcerca e la cavatura del tartufo" è riconosciuta patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Questo traguardo celebra questa pratica antica e ricca di tradizioni profondamente radicata nei territori tartufigeni del Paese.