Il pastificio Martelli di Lari
Lari (Pisa), 23 dicembre 2024 – “Siamo davvero felici per questo traguardo”. Non nasconde la sua soddisfazione Dino Martelli per il nuovo riconoscimento che è stato dato al suo celebre pastificio di Lari. La Regione infatti, fa sapere che ora, nella lista dei Prodotti agroalimentari della Toscana (Pat) c’è anche lo spaghetto made in Lari. E’ per l’esattezza il prodotto numero 467 della lista che la Toscana ha stilato con le eccellenze da riconoscere e promuovere. Perché Lari? Risponde la storia. Nel borgo all’ombra del Castello dei Vicari a inizio 900 nacquero alcuni celebri pastifici, poi però, con l’avvento dell’industrializzazione del settore alimentare, solo i Martelli riuscirono a resistere ai cambiamenti. E della produzione artigianale votata all’eccellenza ne fecero una bandiera. Una bandiera gialla come quelle note confezioni vendute in tutto il mondo. Così ora il paese, conosciutissimo già per la rossa Ciliegia di Lari Igp, potrà sfoggiare il marchio Pat per i suoi spaghetti.
“Con gli spaghetti cresce l’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali identificati dal Ministero – ha detto la vicepresidente e assessora all’agroalimentare Stefania Saccardi – E questo non può che rallegrarci. I Pat rappresentano un immenso patrimonio ereditato dal sapiente lavoro di chi sul territorio ha nobilitato i prodotti locali con ricette straordinarie che sono diventate un simbolo della Toscana. Una base solida e di estrema qualità per avviare politiche integrate di sviluppo territoriale e, più in generale, una risorsa per lo sviluppo del comparto agroalimentare e la Regione si impegna a valorizzare”.
Una delle caratteristiche che rende questi spaghetti unici è l’estrusione lenta che permette all’impasto di trattenere più aria. Il bronzo dell’estrusore, un metallo che oppone resistenza al passaggio dell’impasto, restituisce un prodotto dalla superficie ruvida. Estrusione lenta e trafilatura al bronzo permettono agli spaghetti di Lari di essere più porosi e quindi cuocere in modo più omogeneo. Segue la lenta asciugatura su bastoni o “canne”, dove gli spaghetti subiscono una prima fase di incartamento, preparatoria alla fase molto più lunga di essiccazione.
“E’ un anno e mezzo che ci stiamo dietro a questo riconoscimento perché la cosa non era semplice – aggiunge Martelli – Noi gli spaghetti li facciamo come venivano prodotti nel 1944. Non è cambiato niente e utilizziamo un essiccatoio che è da museo. Qui non ci sono computer e quando piove o tira vento dobbiamo ingegnarci. Fino agli anni ’50, qui in paese, c’era un altro pastificio che produceva gli spaghetti con lo stesso nostro processo. Ora siamo orgogliosi per questo riconoscimento”.