Tartufo, raccolta a picco. Il caldo troppo anticipato frena le pepite primaverili

Quelle delle settimane scorse sono state giornate folli dal punto di vista climatico. Con le massime – in pieno febbraio – che hanno raggiunto anche i 19-20 gradi. Un anticipo di primavera troppo marcato. Che ha fatto male anche al tartufo. In questo caso stiamo parlando del marzuolo, il cugino diretto del bianco più pregiato. Il tartufi primaverile, per intenderci che fa parte a pieno titolo del cesto dei prodotti tipici di San Miniato e delle colline. Come sta andando la raccolta? A picco. Siamo a -60% rispetto allo scorso anno. "Questa non è una situazione normale – dice Luca Fontanelli di Gazzarrini Tartufi, storico commerciante del settore –. Impossibile avere un buon riscontro quando abbiamo certe temperatura, assenza di piogge e umidità: Ormai è cosa ben nota che il tartufo vuole un altro clima". Il prezzo? Difficile e non impossibile farlo (azzardando siamo sui 300 al chilo). "Siamo senza raccolta, praticamente – aggiunge Fontanelli – e di conseguenza non ci sono riscontri da poter offrire con certezza. Anche lo scorso anno non fu una buona annata per il tartufo marzuolo e quest’anno siamo a meno della metà del 2023: quindi la quantità che abbiamo a disposizione è risicatissima". Poca anche per soddisfare anche le richieste della ristorazione che, solitamente, fa largo uso del bianchetto in questo periodo, quando anche il tartufo nero ha finito il suo ciclo in attesa dell’arrivo dello Scorzone, il nero d’estate.

Meno pregiato del bianco autunnale, il marzolino è un tartufo che comunque riveste un ruolo nel mercato di settore per il largo utilizzo che ne viene fatto in cucina perché ne bastano pochi grammi per insaporire al meglio qualunque piatto. Per quanta riguarda odore e sapore, questi ultimi sono estremamente particolari e molto ben delineati, più intensi rispetto a quelli del bianco. Le prospettive? "Diciamo che questi sono i giorni che già dovevano essere moto buoni – conclude –. Vediamo cosa accadrà nei prossimi giorni. Solitamente il momento resta buona anche per gran parte di marzo, può darsi che questi cambiamenti spostino un po’ in avanti il periodo che si riesca a fare raccolta per un pugno di giorni in più". Poi a quel punto gli occhi saranno puntati sul nero d’estate: tartufo interessante per il mondo della ristorazione e, da qualche anno, al centro di un forte rilancio.

Carlo Baroni