Simbolo della tradizione, il locale è gestito dalla famiglia del fondatore da oltre 150 anni. La 94enne, regina della cucina, ogni giorno fa la spesa e sceglie con cura i famosi sedani.
Dici Baghino e dici Prato. Simbolo della tradizione gastronomica della città da oltre 150 anni, Baghino ha saputo resistere ai cambiamenti del tempo, mantenendo salde le sue radici. Un ristorante che, pur essendo nell’era del ’mordi e fuggi’, continua a offrire ai suoi clienti il sapore autentico della tradizione pratese, senza mai scendere a compromessi sulla qualità e sull’autenticità dei piatti. E i risultati parlano da soli. Aperto nel 1870 alla Foresta nei pressi di Vaiano come locanda per i viandanti diretti verso Bologna, si è poi trasferito in centro città come fornitore per le scuole di pasti a base di polenta e baccalà consegnate rigorosamente con un barroccio. Erano i primi del Novecento, quando Baghino ha iniziato la sua avventura che ancora oggi, alla quinta generazione della stessa famiglia, dura in via dell’Accademia. Dal baccalà ai sedani alla pratese il salto è stato breve.
La tradizione di famiglia è uno degli elementi distintivi del ristorante, che ha attraversato epoche diverse, mantenendo vivo un patrimonio di sapori e ricette che oggi sono sempre più difficili da trovare e da assaporare. "Baghino è casa", dicono gli eredi del fondatore Giovanni Pacetti. A seguire le sue orme c’è la nipote Silvia, ci sono anche i figli di Silvia che del ristorante conoscono ogni meandro. "Per noi Baghino è tutto", racconta Federico Pacetti. "La mia famiglia ha dedicato la vita a questa attività. Oggi la ristorazione è diventata qualcosa di leggero, sembra che fare ristorazione sia una passeggiata". Invece i sacrifici sono tanti, le rinunce pure. Natali e Pasque, sabati e domeniche da mattina sera è un impegno. Lo sa bene nonna Milena che a 94 anni è ancora oggi la regina indiscussa della cucina. È lei che la mattina inforca piazza del Comune per andare proprio come un tempo, a fare la spesa nelle botteghe e scegliere solo i sedani di prima qualità che lei stessa cucina per allietare i palati dei clienti. Oppure la ricotta di pecora freschissima e gli spinaci dell’orto per i famosissimi ravioli con crema di spinaci e pecorino, piatto che non conosce crisi.
"Mia nonna è una forza della natura - dice Federico - è lei che la mattina presto ancora oggi va a fare la spesa, è lei che ha insegnato a chiunque la ricetta dei sedani alla pratese e che prepara ogni giorno. Alle sei della mattina si alza e va a scegliere personalmente gli ingredienti, è davvero un esempio per tutti noi". Non c’è scusa che tenga, lei c’è. Sorridente, energica, perfetta oste ma anche cuoca. Donna d’altri tempi che ha conosciuto la fatica e il sacrificio e che oggi giustamente riscuote sorrisi da chiunque la incontri perché chi dedica la sua vita alla crescita economica di un locale che diventa simbolo di una città, merita riconoscimento. La cucina di Baghino non è solo un omaggio alla tradizione, ma anche un invito a riscoprire il gusto autentico dei piatti che hanno cresciuto generazioni di pratesi. Un successo che ha contagiato chiunque. Dalle famiglie ai volti più noti, Baghino è tappa d’obbligo, luogo riservato dove si può parlare d’affari e di politica con discrezione. Tappa per i pranzi istituzionali di tutti i sindaci che si sono alternati nella storia cittadina, ma per un pranzo informale in un giorno qualunque; poi attori e registi a cominciare da Strehler, Ronconi, Lupo, Milva. Luogo del cuore dei fratelli Sandro e Giovanni Veronesi, sono passati da via dell’Accademia Sgarbi, Verdone, Jovanotti perfino il produttore discografico più discusso del momento Kanye West. Qual è la vera ricetta per resistere ai secoli? "L’autenticità dei prodotti, compriamo ancora nelle botteghe del centro", spiegano i titolari. "Puntiamo sulla qualità, abbiamo scelto di mantenere questo filo conduttore con il passato proponendo piatti pratesi e toscani, che sono i nostri capisaldi, cucinati con il valore aggiunto di tutta la nostra esperienza". Oggi, come un tempo, Baghino continua a essere il punto di riferimento per chi cerca una cucina genuina e autentica, un luogo dove i sapori del passato incontrano il presente. La famiglia Pacetti e nonna Milena sono custodi di un patrimonio gastronomico che, pur evolvendosi con il tempo, non smette mai di emozionare i palati di chi ha la fortuna di sedersi a tavola in via dell’Accademia.
Silvia Bini