Il ristorante Cavallino Rosso, fondato nel 1969, è un simbolo della tradizione culinaria pratese, guidato da Giovanni e Daniela.
Da 55 anni chi decide di passare da via Curtatone e fermarsi al Cavallino Rosso, ha la certezza di trovare il sorriso di Giovanni e Daniela, infaticabili ristoratori ancora oggi in prima linea dal 1969. Dal mattino alla sera, dal martedì alla domenica non c’è riposo. Giovanni Seghetti, classe ‘49 è dietro al bancone da dove con un occhio guarda la cucina e con l’altro accoglie i clienti, che non mancano né a pranzo né a cena. Daniela Sulli, 77 primavere sulle spalle, gestisce la sala, riuscendo a mettere chiunque a tavola. "Mi dispiace mandare via le persone che vogliono mangiare e qui mi prendono tutti in giro, dicono che riesco a trovare coperti anche dove non è possibile", sorride.
I numeri la dicono lunga sull’impegno quotidiano: oltre 120 i coperti nelle sale interne che aumentano in estate quando c’è la possibilità di sfruttare anche lo spazio all’aperto. La passione per la cucina è stata tramandata dai genitori di Daniela, Romeo e Silia, proprietari del ristorante Belvedere a Montale, poi trasferiti a Prato. "Non sapevamo cosa aspettarci, sapevamo che era la città del tessile e dei tessuti rigenerati, ma fu una scommessa aprire", dice Giovanni. Una scommessa vinta. Il ristorante Cavallino Rosso è un’istituzione che racconta non solo la storia della gastronomia locale, ma anche quella di una comunità che, nel corso degli anni, ha saputo mantenere vive tradizioni e sapori autentici nonostante le grandi trasformazioni che all’esterno stavano avvenendo. Bandiera italiana stretta in quello che, negli anni, è diventato il quartiere più orientale della città. Il Cavallino Rosso è rimasto intatto e indenne, forte delle sue radici. Fondato nel 1969, il ristorante ha attraversato il tempo senza subirne gli effetti. Tanti i riconoscimenti arrivati: maestro del commercio, il premio dell’ospitalità italiana fino al re della pizza ottenuti da Giovanni Seghetti grande conoscitore dell’arte bianca della quale ha appreso segreti e manualità da un pizzaiolo napoletano.
"C’è un segreto per fare la pizza migliore di tutte, ma non lo svelo". E come dargli torto. Sicuramente non può mancare la lievitazione di 24 ore con la pasta preparata al pomeriggio, buona per essere servita la sera successiva e rigorosamente cotta nel forno a legna che già la mattina alle 10 scoppietta e riscalda. Forno a legna e brace viva dove viene cotta la bistecca alla fiorentina, ma anche il galletto, il piccione e i crostini alla Cavallino Rosso vera golosità. Poi sedani alla pratese che non mancano mai nel menù e funghi, tanti funghi.
Ma la vera ricetta a funzionare è quella della passione: "Grandissima passione per questo mestiere e costanza nel preparare i piatti oltre agli ingredienti sempre di prima qualità. La cosa più bella? Quando le persone ci dicono che mangiare da noi è sempre una garanzia", raccontano i titolari. Oggi, dopo oltre cinquant’anni di attività, il Ristorante Cavallino Rosso continua a essere un simbolo della tradizione culinaria pratese. La terza generazione della famiglia è già al lavoro, mantenendo vive le tradizioni e introducendo innovazioni che rendono il ristorante sempre attuale. A fianco dei genitori c’è Andrea, il figlio pasticcere ma anche grande cuoco che in cucina è affiancato da Samuele Cammelli, chef del ristorante da 18 anni mentre in sala c’è la zia Annalisa. Ogni piatto servito è un omaggio alla storia, in un’epoca di cambiamenti rapidi, il Cavallino Rosso rimane un faro di stabilità, pronto a continuare a deliziare i palati di chiunque varchi la sua soglia.
Silvia Bini