Inizia negli anni Ottanta la storia e la carriera di uno dei pasticceri più amati e conosciuti a livello internazionale. Nel 1997 arriva il titolo di campione del mondo: "Furono anni intensi" .
Luca Mannori, maestro pasticcere che non ha bisogno di presentazioni, è in classe al Datini. Davanti a sé ha una platea di giovani studenti ai quali insegnare quello che lui, dopo tanti anni di lavoro, ha imparato sulle sue spalle. Non importa se è riconosciuto ovunque nel mondo esempio di bravura attestata dai molti e prestigiosi primati che nella sua carriera ha ottenuto, ieri e oggi sarà nella scuola alberghiera della città in veste di docente. Perché il sapere per essere davvero tale, va trasmesso e consegnato alle nuove generazioni. E fortunati gli alunni che hanno potuto seguire le sue lezioni.
Maestro pasticcere Mannori ancora oggi porta avanti (e nel cuore) la sua grande passione che è la musica, diplomato al Conservatorio dopo una breve carriera come bancario non ha saputo resistere alla sua altra grandissima passione per la cucina e soprattutto per la pasticceria muovendo i primi passi nel laboratorio del Bar Luca aperto dal nonno Santino e poi portato avanti da mamma Albertina. Locale attivo 24 ore al giorno punto di riferimento dei pratesi, la vocazione del bar è stata presto trasformata dalla maestria del giovane Mannori che seguendo il suo istinto - e bene ha fatto per la gioia dei nostri palati - ha iniziato una formazione ferrea accanto ai più grandi pasticceri italiani e francesi. Un talento vero che ha impiegato poco tempo ad emergere e poi a trionfare fino al titolo di campione del mondo vinto nel 1997 grazie al team guidato da un altro grandissimo Iginio Massari, oggi amico e collega di Mannori. L’Italia si laureò campione del mondo grazie alla torta Setteveli e ai buoni piazzamenti dell’Abbraccio di Venere e di Orient Express, titolo poi riconquistato dall’Italia solo venti anni dopo.
"All’epoca era difficile sfondare e guadagnare con la musica, suonavo in una band, mi sono diplomato in percussioni al Conservatorio, ma c’era la famiglia a cui pensare", racconta. "Il lavoro in banca però non faceva al caso mio e così ho iniziato a studiare specializzandomi nella pasticceria grazie agli insegnamenti di maestri che hanno fatto la storia di questo settore". Frequentando l‘Etoile Academy Rossano Boscolo, una delle principali accademie di pasticceria, Mannori ha iniziato a muovere i primi passi ottenendo subito risultati eccellenti iniziando l’attività di cioccolatiere e pasticcere nel 1985. In Italia è sicuramente uno dei primi a inserire fortemente il cioccolato sia nella pasticceria che nella produzione di praline, tavolette e spalmabili. Oggi è un vanto per la città oltre che un piacere per quanti hanno la possibilità di assaggiare le sue creazioni. Torte che cambiano a seconda della stagione, cioccolateria, confetture, pasticceria mignon, crostate, il gelato e i coloratissimi macarons. Immancabile nella vetrina della sua pasticceria la torta Setteveli, che ancora oggi è tra le più amate. E per San Valentino troveranno spazio creazioni speciali, gioia per il palato oltre che per la vista.
"Erano gli anni Novanta quando fui chiamato per entrare nella squadra italiana dei campionati del mondo di pasticceria a Lione - ricorda -. Fu un anno e mezzo molto intenso. Ci allenavamo ogni giorno, e poi con gli altri componenti della squadra ci incontravamo per condividere progressi e lavorazioni, è stata un’esperienza incredibile che mi ha regalato tantissimo. Un’esperienza incredibile. Non era come oggi che si trova qualsiasi cosa, ricordo che gli stampi per i dolci li creammo noi". Mannori, pur avendo raggiunto il successo internazionale, ha sempre mantenuto un legame profondo con Prato, dove la sua pasticceria è esattamente ancora dove fu aperta come latteria dal nonno materno nel fondo che affaccia su via Pomeria.
E tutt’oggi anche la musica ha un ruolo strategico, una passione che Mannori ha saputo integrare nel suo lavoro. Così come un musicista cura ogni nota di una composizione: ogni dolce che esce dalle sue mani è una sinfonia di sapori, un’armonia di gusti. Grazie a uomini come lui, la pasticceria italiana continua ad essere un punto di riferimento a livello mondiale, un mondo dove il dolce diventa non solo un piacere per il palato, ma anche un’esperienza che coinvolge tutti i sensi.
Silvia Bini