Originario di Fucecchio, Santini è pratese d’adozione: ogni giorno dalle 9 la mattina fino a mezzanotte, pranzo e cena, è al Piraña insieme al figlio Roberto. In alto, con lo staff. Sotto Dino Giannini. con Giovanni Trapattoni al Piraña
L’11 maggio del 1971 alzava per la prima volta la saracinesca all’angolo tra via Valentini e via Bertini, il ristorante Piraña. Oggi, a 54 anni di distanza, il locale con il suo inconfondibile sapore anni Ottanta è ancora in prima linea, a servire prelibatezze rigorosamente di pesce. Divisa da chef e cortesia innata sono i tratti caratteristici di Gianluca Santini, 73 anni, titolare e "tutto fare" come si definisce lui stesso. "Conosco ogni angolo di questo posto quindi sono sempre la persona più indicata per tutto...", sorride. Ma soprattutto è la persona più indicata per accendere i fornelli e mettere nei piatti tutto il sapore del mare con il suo inconfondibile tocco, che già nel 1990, ben prima della saga Masterchef e dei real di cucina, portò Gianluca Santini nello studio televisivo di Antonella Clerici per dimostrazioni di cucina.
Il padre della ristorazione pratese forte della sua grande esperienza (quasi 55 anni passati dietro ai fornelli) ancora oggi è in prima linea per creare piatti semplici, ma allo stesso tempo freschissimi, portando in tavola il meglio del mare con particolare attenzione alla qualità degli ingredienti. E così è stato ed è tutt’ora con prodotti freschissimi che Santini sceglie di persona ogni giorno. Il riferimento è il mercato italiano e quello francese per offrire ai clienti il meglio. "Devo dire grazie ai pratesi, non avrei potuto scegliere una città migliore di Prato, se hai voglia di fare questa città ti dà grandi soddisfazioni". Originario di Fucecchio, Santini è pratese d’adozione: ogni giorno dalle 9 la mattina fino a mezzanotte, pranzo e cena, è al Piraña insieme al figlio Roberto. "Mi sento pratese a tutti gli effetti. Prato è sempre stata una città all’avanguardia e lo è stata anche nel capire il nostro ristorante - dice -. All’epoca, oltre 50 anni fa non era così comune nell’entroterra mangiare pesce, invece i pratesi del tessile che avevano girato il mondo e frequentato la Versilia erano capaci di apprezzare i piatti di pesce anche dove il mare non c’è. Cosa che ad esempio non vale per Firenze, negli anni Settanta non era così ricettiva alle novità".
Clienti affezionati ("mi sono occupato del battesimo delle terze generazioni di alcuni che adesso sono amici più che clienti", dice), coppie giovani e clienti d’eccezione come la regina d’Olanda e il mister Trapattoni ad assaporare la cucina semplice, ma raffinata, dove il pesce è il protagonista indiscusso. Non ci sono fronzoli o elaborazione eccessiva nei piatti, ma solo la volontà di esaltare il sapore naturale della materia prima. Piatti eleganti che rispecchiano l’arredamento con quel gusto vintage, rinnovato nel tempo, ma rimasto sempre uguale a sé stesso. "Abbiamo mantenuto lo stesso stile del locale di una volta", aggiunge il titolare. Protagonista indiscusso è il pesce piraña nel grande acquario all’ingresso della sala. "È con noi da 15 anni, quello che avevamo prima ha vissuto 19 anni, lo prendemmo fin dal primo giorno e ancora oggi abbiamo l’acquario". Perché piraña? "Non so, suonava bene, la società collegata al ristorante si chiamava barracuda, volevamo qualcosa di forte credo", sorride ancora. I ricordi affiorano alla mente di Santini che appena diciannovenne fresco della scuola alberghiera dopo alcune esperienze a Forte dei Marmi e sul Lago Maggiore decise di intraprendere quella che è diventata la strada della vita. Cambiare mestiere? "Non ci ho mai pensato, francamente mi vedo solo in cucina, questo lavoro mi ha dato tante soddisfazioni, ce l’ho nel sangue", aggiunge. Tra i piatti iconici l’intramontabile pesce al sale e il risotto con la crema di scampi, ma anche insalata di mare, cruditè e spaghetti alle arselle. "Utilizziamo pochi ingredienti - spiega - solo pesce freschissimo che ogni giorno mi occupo di reperire nei vari mercati e a seconda della pesca e della stagione".
Un pezzo di storia della gastronomia locale, un angolo di mare in città, dove ogni piatto racconta di passione, di impegno e di amore per la cucina tradizionale di pesce. In un mondo che corre veloce, il ristorante Piraña offre una pausa, un ritorno alle radici, un viaggio nel tempo e nel cuore della tradizione culinaria che continua a vivere, con la stessa intensità, sotto la guida di Gianluca Santini.
Silvia Bini