Oltre un secolo di storia ripercorso nell’ambito della conviviale dell’Accademia del gusto "Non sono solo una ricchezza economica ma hanno un ruolo ecologico importantissimo".
L’allevamento dei muscoli nel golfo della Spezia iniziò nel 1887 grazie ai naturalisti Arturo lssel e Davide Carazzi con l’imprenditore tarantino Emanuele Albano. E i muscoli ripieni sono il piatto tipico spezzino per eccellenza. L’Accademia del Gusto ha dato il via al Ristorante storico La Gira della Foce, alle conviviali del nuovo anno accademico celebrando proprio i muscoli ripieni. Nel corso della serata si è parlato della mitilicoltura locale, dei suoi sviluppi commerciali, del problema dell’aumento della temperatura dell’acqua e della proliferazione di orate che si nutrono tra le reste di muscoli.
"La ragione per cui i muscoli si trovano così bene nel Golfo della Spezia – ha spiegato il presidente dell’Accademia del Gusto, Nicola Carozza – è determinata dalla morfologia e dalle condizioni ambientali favorevoli (mancanza di mareggiate), dalla profondità dei fondali, dalle correnti sotterranee di acque dolci. Sono le nostre sprugole, sorgenti di acqua dolce che riducono il tasso di salinità delle acque marine circostanti a svolgere un importante ruolo di termo-regolazione influendo sulle reste di muscoli e ostriche, rendendo il prodotto buoni per sapidità e consistenza".
Eugenio Borio presidente della Coop dei Mitilicoltori, aggiunge: "Noi mitilicoltori abbiamo il mare nelle vene, trascorriamo tutto l’anno in mare, lavorando tra le reste dei muscoli; i muscoli spezzini sono oramai conosciuti nel mondo come un prodotto di eccellenza. La cooperativa è nata nei primi anni Ottanta grazie alla costruzione del centro di depurazione. Oggi tutti i mitilicoltori, oltre 100 soci, conferiscono al centro di depurazione, la loro produzione di muscoli perché siano avviati alla depurazione e confezionamento seguendo i criteri di legge".
I padroni di casa Massimo Tartarini e la sorella Carla hanno proposto agli accademici un menu tutto a base di muscoli (frittelle di muscoli, muscoli alla marinara, spaghetti con i muscoli, muscoli ripieni) irrorato dal vino della Cantina Astoria. "I muscoli sono uno dei tratti distintivi del nostro territorio – ha dichiarato Lorenzo Viviani, biologo marino e membro del Comitato interministeriale per la programmazione economica e lo sviluppo sostenibile – insieme ad altri prodotti tipici come le acciughe e la mesciua. I muscoli non sono solo una ricchezza economica del territorio ma hanno un ruolo ecologico importantissimo, in questi piccoli organismi infatti viene fissato il carbonio che arriva dalla Co2. Potremmo dire che mangiando i muscoli contribuiamo alla lotta contro il cambiamento climatico". Al concludere la serata un brindisi introdotto dall’Accademico Valter Taglieri alla mitilicoltura spezzina e ai piatti tipici, base dell’identità e valore aggiunto per un turismo di qualità.
Marco Magi