Gaetano Trovato nella cantina del nuovo ristorante (Foto Lazzeroni)
Colle Val d'Elsa (Siena), 10 agosto 2022 - Il colpo d’occhio è spettacolare. Lo skyline di Colle Alta si riflette sulle vetrate linde di questa struttura in ottone, acciaio, vetri, che sembra librarsi nell’aria, pronta a decollare come un’astronave su una collina. Benvenuti a Arnolfo the Frame, la Cornice di un quadro che è un capolavoro di architettura, di cucina, di gusto e anche una proiezione di futuro.
Com'è dentro il ristorante: le foto
E’ il nuovo ristorante che domani Gaetano Trovato, chef con due stelle Michelin, aprirà a Colle Val d’Elsa. Conservando però anche la sua sede originaria. "Diventerà un’osteria, sempre di classe, ma più accessibile - racconta Trovato - mentre Arnolfo the Frame sarà il ristorante dedicato alle nuove generazioni".
Le archistar, in Italia, finora si sono cimentate soprattutto con le cantine dei grandi marchi del vino. Ora c’è un ristorante, progettato dall’architetto senese Andrea Milani, che merita una visita anche solo per ammirare la struttura, i dettagli esterni e interni, la forma e i segreti che rimandano alle stelle delle costruzioni. Tutto questo a Colle val d’Elsa, un tempo sede vescovile, oggi lontana dai fasti passati
"Ma io sono cresciuto a Colle - replica Gaetano Trovato - anche se nel 2015 ho partecipato a una gara d’appalto per trasferire Arnolfo a Firenze, in via del Corso. Palazzo Portinari Salviati, ex sede della Banca Toscana, era stato acquistato da una società di Taiwan, che ha hotel importanti a Fiesole e Venezia. Il sindaco Nardella voleva un ristorante di lusso e pensò a me. Poi le cose sono andate diversamente".
Restare qui era la soluzione di riserva?
"No, anche perché avevamo già acquistato questo terreno, anche se aveva un’altra destinazione urbanistica. Io avrei potuto anche godermi la pensione, andare al mio ristorante alle Maldive, al Four Season. Ho voluto lanciarmi in una nuova avventura, sarà un ristorante che farà anche formazione, che divulgherà la qualità del cibo e dei vini, soprattutto toscani, nel mondo. Non volevo un palazzo antico. Se ai giovani non dai una tela da tessere che sia contemporanea, non li conquisti".
Quanto ha investito in quest’avventura?
"Più che una cifra secca - interviene l’architetto Milani - l’investimento va inquadrato nel discorso generale: dall’acquisto del terreno alle discussioni proficue con Comune e Soprintendenza, fino alla ricerca di materiali di qualità, dal travertino al marmo giallo di Siena. Non c’era nulla qui, l’operazione costerà 3 o 4 milioni di euro".
Non è stato un cantiere facile?
"Abbiamo iniziato anni fa, è successo di tutto in questo periodo. Apriremo domani, perché c’è una nuova guida Michelin che chiude a settembre le valutazioni - spiega Alice Trovato, la figlia dello chef - bisogna rispettare i calendari internazionali".
Puntate alla terza stella?
"Noi puntiamo a lavorare bene. I riconoscimenti - ammette lo chef - sono meravigliosi, ma devono rimanere tali. Ho 2 stelle dal 1999, ho preso la prima nel 1986, avevo 25 anni. Arnolfo the Frame sarà un inno alla sostenibilità, migliorerà il lavoro di tutti, non ci sarà spreco di tempo".
Quali dettagli da raccontare?
"Questa passerella è un modo per rendere protagonista l’ospite. E’ un carpet in travertino che rende facile l’accesso anche a chi ha disabilità. C’è una piazza, ci sono sculture nel verde. E’ una sfida che racconta una storia e trasmette bellezza".
Il ristorante sarà un’esperienza polisensoriale?
"L’obiettivo è quello. Noi vogliamo portare il cielo a tavola. La cucina è a vista, come vede, incorniciata nel marmo giallo di Siena. L’olfatto, il gusto, il tatto, saranno esaltati assieme alla vista, attratta dal centro storico di Colle. Siamo stati attenti al design made in Italy, ci sono dettagli belli in ogni angolo".
Non si può fare qualità in un posto dove non c’è qualità, diceva Della Valle...
"Qui i cuochi vanno sempre in scena. Saranno in dodici a lavorare, a dividersi tra la cucina di preparazione e quella di rifinitura. Il mio progetto è vocato alla formazione, ho programmato cene da ottobre a fine anno con i miei allievi, stellati e non. Ci saranno Marco Stabile, Nino di Costanzo, che ha due stelle Michelin a Ischia. Ieri abbiamo chiuso Arnolfo e ai mie giovani collaboratori ho detto: la vita senza un progetto non merita di essere vissuta".