A breve i lavori del nuovo ristorante Arnolfo a Colle di Val d’Elsa saranno completati. Lo chef con due stelle Michelin, Gaetano Trovato, ha voluto raccontare alcune anticipazioni. Ma anche parlare del ruolo dei giovani con il lavoro, in un momento di sfida per tutto il settore. A cavallo tra pandemia e ripartenza.
Trovato, come nasce l’idea del nuovo ristorante?
"Erano anni che pensavamo ad una sistemazione più completa ed equilibrata per dare un risultato ottimale sotto il profilo della logistica. Le location danno un valore aggiunto. Il viaggio di un cliente deve essere anche nella fisicità del ristorante. Oggi la nostra riorganizzazione è pensata per un contesto di nuova generazione. Esiste certo la gratificazione professionale che siano stelle, forchette o punteggi, ma vanno presi per quello che sono. Il primo aspetto deve rimanere la proposta".
Qual è la direzione della ristorazione oggi?
"Dobbiamo renderci conto del Paese nel quale viviamo. Il punto è che noi abbiamo una stagionalità, siamo una penisola. Bisogna ragionare sulla stagionalità ed anche sulle potenzialità del cibo con spreco zero. La sostenibilità è, però, prima di tutto sul lavoro. Sul lavoro dei giovani che fanno questo mestiere e non possono lavorare 12 o 13 ore tutti i giorni della settimana".
Ha fatto discutere la posizione di un altro chef, Alessandro Borghese, cosa ne pensa lei?
"Ho sempre avuto fame di questo tipo di lavoro e cerco di migliorarlo continuamente. Il giovane di oggi ha esigenze diverse perché è cresciuto in una società diversa. È chiaro che uno stage ci può stare, però, dopo ci deve essere una gratificazione economica: tutti dobbiamo vivere dignitosamente. La gratificazione è anche economica, non prendiamoci in giro, i giovani devono essere pagati. Può esistere una formazione iniziale, dopo le scuole, qualche mese".
Lei come si comporta?
"Molti ragazzi vengono da me a fare stage, però, poi ci vuole l’assunzione oppure consigliarli ad altri colleghi. Ci possono essere varie formule anche per retribuire i periodi di prova e formazione. Però, ribadisco i giovani devono essere pagati. Per quanto ci riguarda è dal ’94 che chiudiamo due giorni a settimana e aggiungiamo tre giorni di ferie al mese, oltre ai giorni liberi. Ci vuole il tempo libero, è fondamentale. Per le buste paga, prioritario sarebbe un abbattimento della tassazione".
Quando aprirete?
"Credo che per l’inizio di maggio saremo pronti con il giardino e le rifiniture. Ci prenderemo tutto maggio e poi ci dovremo essere per giugno".
Quale filosofia alla base del nuovo Arnolfo?
"Sarà un locale di nuova costruzione. Nel contesto internazionale è difficile trovare un ristorante di questa tipologia, costruito da zero, almeno che non sia in un contesto alberghiero. Noi abbiamo bisogno di stimoli, la vita è fatta di progetti continui. A maggio sono 40 anni che abbiamo aperto Arnolfo, attraversando passaggi di crescita che vogliamo divulgare alle nuove generazioni".
Lodovico Andreucci