La carne chianina ’tira’. Ma i ricavi sono in calo

Una vera e propria eccellenza, termine a volte abusato ma in questo caso sicuramente appropriato, capace di celebrare un territorio ed i suoi protagonisti, una storia di successo che non si vuole di certo fermare. E questo nonostante la Chianina stia attraversando, in certi aspetti, un periodo delicato e che necessita, forse, di una nuova consapevolezza. Uno dei simboli della Valdichiana sarà intanto protagonista a Bettolle, la sua "patria", a partire da questa settimana, di un evento ormai storico, "La Valle del Gigante Bianco", edizione n. 19 (24, 25, 26, 31 maggio e 1, 2, 7, 8, 9 giugno), che tra degustazioni, stand, momenti di approfondimento, visite, raduni ma anche sport ("La gran fondo del Gigante Bianco" (nella foto), il 9 giugno in collaborazione con la Donkey Bike Sinalunga) vuole accendere i riflettori su un prodotto rinomato e di prima qualità ma che sta attraversando, per vari motivi, un momento difficile. In prima linea nell’organizzazione c’è l’Associazione Amici della Chianina che da tempo si occupa, con impegno e passione, della valorizzazione di questa razza nella sua zona di origine, la Valdichiana, attraverso la promozione di una serie di iniziative. Ma come sta la Chianina? Similmente ad altri settori, anche per la carne, i costi di produzione sono aumentati, ma quello che sta preoccupando, particolarmente, è il calo dei prezzi all’allevatore (che non sembra proporzionato con le cifre che troviamo in macelleria) e questo nonostante l’appeal della Chianina sia sempre solido. "Ci sono delle distorsioni - spiega Giovanni Corti, presidente dell’Associazione Amici della Chianina - si nota un surplus di offerta derivata da una fase che ha generato una redditività importante. Ma non è solo questo, servirebbe anche un approccio culturale diverso, capire che la Chianina, per questo territorio, è un vanto e che i benefici, agendo in un certo modo, arrivano a cascata per tutti: c’è chi fa chilometri per venire in Valdichiana a mangiare la Chianina, magari si dà per scontato che tutta la carne che troviamo nei ristoranti sia questa invece non lo è". Già scrivere nei menù il tipo di carne che arriverà nel piatto (non lo fanno tutti) sarebbe un passo avanti ma servirebbe anche uno sforzo da parte dei consumatori, iniziando dall’apprezzamento dei vari tagli di carne. Perché non si può sempre e solo chiedere la bistecca o la tagliata. Premiare, ad esempio, quei ristoranti che valorizzano la Chianina in tutte le sue peculiarità è anche una scelta più sostenibile, senza dimenticare che uno spezzatino o un bollito fatto a regola d’arte sono sempre una gioia per il palato.

Luca Stefanucci