Un esemplare da un metro di diametro del dolce tipico senese. Negli stand anche cavallucci e copate
Siena, 13 aprile 2019 - Una storia lunghissima, profumata di mandorle e miele, spezie e canditi quella dei dolci tipici senesi. Ma che lascia l’amaro in bocca. Sono lontani i tempi della Sapori, quando ricciarelli e panforte valevano fatturati in miliardi di lire. Lontani gli anni ’90 di quella pubblicità tv che entrava in tutte le case italiane, dicendo «Chi dice Palio dice Siena, chi dice panforte dice Sapori». Poi la Sapori ha lasciato Siena, i dolci tipici senesi sono divenuti per i più dolci natalizi, spesso confinati dentro le mura. Oggi le produzioni di panforte e ricciarelli di Siena valgono intorno a 4 milioni di euro l’anno: con tante imitazioni, tante piccole produzioni artigianali e solo qualche ‘nome’ che va sul mercato nazionale e nella grande distribuzione.
Qui arriva l’evento di questi giorni ‘Dolci, dolcezze e motori’ che porta in piazza del Campo, fino a domenica, 14 produttori senesi di panforte e ricciarelli (ma non solo) con marchio Igp. Una mostra mercato voluta dal Comune di Siena, con le associazioni del commercio, per rilanciare le tipicità dolciarie, fuori le mura e oltre la stagionalità.
Questa storia è fatta di saliscendi, come quelli delle Terre di Siena. Dopo i tempi aurei della Sapori, arriva la crisi, poi il nuovo slancio, a inizio anni Duemila, con la nascita dei Comitati promotori delle Igp, le prime certificazioni (indicazione geografica protetta) dolciarie riconosciute in Europa: il marchio per i ricciarelli è arrivato nel 2010, quello del panforte nel 2013. I produttori senesi, riuniti in Comitato, l’attuale Coripanf, hanno depositato un disciplinare, che riconosce il marchio e la denominazione ‘panforte e ricciarello di Siena’ solo alle produzioni fatte nella provincia di Siena, secondo la ricetta delle origini. Oggi fanno parte dei due Comitati promotori Igp ricciarelli e panforte di Siena dieci ‘nomi’: Nannini, Pasticceria Le Campane, Storie di Dolci, La fabbrica del panforte, Masoni, Sclavi, Fiore, Marabissi e Corsini. Ma restano fuori le piccole realtà artigianali. Che trovano sul mercato la concorrenza di tante produzioni simili, senza Igp, commercializzate come ricciarelli o biscotti alla mandorla, ma non ‘di Siena’.
Un giro d’affari importante ma potrebbe esserlo molto di più: nel 2018 sono stati prodotti 145.162 chili di ricciarelli e 95.862 chili di panforte. «Le Igp hanno delimitato i soggetti e dato valore alle produzioni locali. Oggi occorre un passo in avanti», sferza Mauro Rosati, presidente di Fondazione Qualivita che insieme alla Camera di Commercio ha accompagnato in questi anni i produttori verso le Igp. «La tradizione non basta – prosegue Rosati –. Un prodotto vive se ci sono aziende che lo fanno vivere. E oggi sono fondamentali promozione e comunicazione. Bisogna lavorare sulla pubblicità, sulle iniziative, portare i dolci tipici ad esempio nella cucina italiana, coinvolgendo anche gli chef. Ma il passaggio d’obbligo è trasformare il Comitato in Consorzio di tutela: il Coripanf è un aggregato di aziende e non ha voce in capitolo a livello Ministeriale. E i dolci senesi hanno bisogno dell’export: le attuali grandi produzioni di Nannini e Fiore possono e devono ambire al mercato europeo».
Paola Tomassoni