"Pranzo di Pasqua con agnello arrosto. Ma il menù della festa non va più"

La tradizione senese del pranzo pasquale è consolidata. "A Siena per Pasqua si inizia normalmente con un antipasto di crostini neri, che piace a tutti – dice Khemiri Abdessattar, chef da anni nello storico ristorante Il Mangia in Piazza del Campo -. Il primo piatto è normalmente una lasagna, anche se c’è chi usa fare il bollito. Il piatto forte è l‘agnello: si può fare in tanti modi, quello che preferisco sono le costolette d’agnello, al forno". La ricetta consigliata da chef Khemiri è semplice e veloce: "Per fare le costolette d’agnello al forno si prendono le costolette, con pan grattato, timo e olio. Vanno messe in forno a 200 gradi, una volta cotte vanno tolte, messe da parte e battute, dopo mezz’ora sono pronte per essere riscaldate e poi servite". Un’altra opzione di piatto forte prettamente pasquale, altrettanto facile, veloce e buona, consigliata dallo chef, è l’agnello in fricassea. "Si tratta di una ricetta vecchissima – ha spiegato Khemiri -. Per farla le costoline d’agnello vanno messe in un tegame, con un po’ di vino bianco, salvia, rosmarino, aglio, due uova sbattute, limone, prezzemolo e mescolare bene prima di cuocere". Al Mangia oggi a pranzo verrà servito in via eccezionale l’agnello arrosto: "Faremo l’agnello con le patate. Il menù di Pasqua non va più, la clientela è cambiata – ha spiegato Khemiri -: ognuno mangia quello che vuole e sceglie il suo piatto dal menu".

E.R.