Un piatto perfetto per l’inizio della stagione con ingredienti che si trovano del nostro territorio. La cuoca Orietta Cintillini ripropone una variante pontremolese apprezzata anche dai nobili.
Alla scoperta dell’antica sapienza contadina per ritrovare nuove emozioni, assaporando profumi e sapori d’autunno che portano in cucina momenti ricchi di degustazioni speciali. La ricetta della Lunigiana in vetrina è quella dei “Frascadei”, il nome dialettizzato deriva dalle frasche del cavolo nero (“frascatelli”) di antica tradizione. Per ritrovarla bisogna andare nelle campagne o fare un tuffo nella memoria delle nonne. E’ un piatto perfetto per l’autunno-inverno perché sostanzioso e caldo che lascia nel palato sapori esaltanti. Si prepara con farina di granturco, cavolo nero e patate con l’aggiunta di lardo e mortadella. Si tratta di una polenta cotta in una zuppa di cavoli.
Ecco nel dettaglio la ricetta con gli ingredienti per sei persone: farina di mais (250 g.), patate (300 g.), cavolo nero (500 g.), mortadella (100 g.), lardo (50 g.), uno spicchio d’aglio, prezzemolo, olio extravergine, sale grosso. Dopo aver tolto dal cavolo le coste più grosse occorre tritare a pezzetti le altre, poi pelare e tagliare le patate facendole cuocere in una pentola con l’aggiunta di un pizzico di sale per circa 40 minuti. A questo punto versare la farina di mais nella pentola mescolando accuratamente proseguendo nella cottura per circa 30 minuti. Infine è necessario aggiungere il lardo, la mortadella, il prezzemolo e l’aglio ben tritati, abbassando la fiamma e associando olio e pepe. La polenta va portata in tavola fumante e si può aggiungere formaggio parmigiano. Una ricetta non solo per chef patentati, ma adatta alle casalinghe che si cimentano volentieri in preparazioni di ricette famigliari per esaltare un cibo davvero povero in cui gli ingredienti si combinano perfettamente. A prepararla è la signora Orietta Cintillini, di origini austro ungariche, ma residente da più di 20 anni a Filetto di Villafranca che ha voluto cimentarsi in cucina con questa ricetta perché le ricorda piatti simili che faceva sua nonna. " Noto nella cucina lunigianese ingredienti che sono comuni all’Italia del nord", dice la cuoca sottolineando che i “Frascadei” sono davvero squisiti. La ricetta rapppresenta uno dei piatti che tracciano la lunga strada dal bisogno al piacere sulle tavole della Lunigiana dove si rievocavano scene da “Albero degli zoccoli”.
Quando i medici lamentavano “il vitto desolante” dei contadini costretti alla quotidianità di cibi cucinati con la farina di castagno, di mais, impreziositi solo da qualche pezzetto di lardo. In una variante pontremolese della ricetta di qualche anno fa il cavolo e le patate venivano fatti cuocere nell’acqua che in precedenza aveva ospitato la bollitura del cotechino. Ma ancora prima la farina di granturco veniva importata in Lunigiana dal XVII secolo, mentre la patata arrivò nel 1777 introdotta da un certo Biagio Grilli di Adelano. Fagioli, pomodori, peperoni, ma soprattutto il granoturco e le patate oltre a contribuire a risolvere gli atavici problemi della fame, avevano arricchito di nuovi gusti e di nuovi sapori le mense locali senza stravolgerne la tipicità.
N.B.